5 personnes - Durée : 60 min
INGRÉDIENTS
ÉLABORATION
On découpe la pâte en morceaux de 65 g, on la pétrit et on la laisse reposer pour qu'elle perde son élasticité.
Pendant que la pâte repose, nous nettoyons les coquilles Saint-Jacques et mettons de côté la chair et le corail séparément.
Nous faisons revenir l'oignon dans l'huile vierge Selección Familiar jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Ajoutez le vin blanc à l'oignon sauté et laissez-le s'évaporer.
Ajouter le corail de pétoncle et faire sauter pendant 2 minutes.
Ajoutez le bouillon de poisson et laissez bouillir pendant 5 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Nous mixons le mélange jusqu'à obtenir une consistance très lisse. Filtrer si nécessaire.
Préchauffer le four à 190°
Nous coupons la citrouille en cubes et la faisons sauter avec de l'huile, du sel et du poivre.
Nous étirons les boules de pâte de coca et les disposons sur une plaque de cuisson antiadhésive.
Nous déposons le potiron sauté (cuit al dente) sur les galettes crues.
Nous enfournons les gâteaux pendant 10 à 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Nous les mettons de côté.
On coupe la coquille Saint-Jacques en rondelles. On l'assaisonne de sel et de poivre, puis on la saisit dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive vierge extra pendant une minute afin qu'elle ne se dessèche pas.
Nous plaçons les micro-pousses dans un bol et les assaisonnons d'huile d'orange.
Déposez au fond de l'assiette la purée de potiron, puis une cuillère à café d'émulsion de corail de Saint-Jacques par-dessus. Ajoutez les morceaux de Saint-Jacques à l'émulsion avec une pincée de sel de Maldon. Arrosez d'un filet d'huile verte de Pons et parsemez de Saint-Jacques d'un bouquet de micro-mesclun à l'huile d'orange.
