5 PAX - Tijd 60m
INGREDIËNTEN
UITWERKING
We snijden het deeg in stukken van 65 gram, kneden het deeg en laten het rusten zodat het zijn elasticiteit verliest.
Terwijl het deeg rust, maken we de coquilles schoon en zetten we het vlees en het koraal apart.
We fruiten de ui in de extra vierge olie van Selección Familiar tot deze lekker zacht is.
Voeg de witte wijn toe aan de gebakken ui en laat deze verdampen.
Voeg de sint-jakobsschelp toe en bak 2 minuten.
Voeg de visbouillon toe en laat 5 minuten koken. Proef en voeg eventueel zout toe.
We mixen het mengsel tot een gladde massa. Zeef het indien nodig.
Verwarm de oven voor op 190º
We snijden de pompoen in blokjes en bakken deze op smaak met olie, zout en peper.
We rollen de cocadeegballetjes uit en leggen ze op een bakplaat met antiaanbaklaag.
We leggen de gebakken pompoen (al dente gekookt) bovenop de rauwe koekjes.
We zetten de cakes ongeveer 10 tot 15 minuten in de oven tot ze goudbruin en knapperig zijn. Daarna zetten we ze even apart.
We snijden de coquille dwars doormidden. We brengen hem op smaak met zout en peper en bakken hem in een zeer hete pan met een scheutje extra vierge olijfolie gedurende in totaal 1 minuut, zodat hij niet uitdroogt.
We doen de microgroenten in een kom en mengen dit met sinaasappelolie.
Onderaan het bord de pompoencoca, daarbovenop een theelepel coquille-koraalemulsie. Voeg de coquillestukjes toe aan de emulsie met een snufje Maldon-zout. We maken het geheel af met een scheutje Pons groene olie en op de coquille een boeketje micromesclun met sinaasappelolie.
