15 Personen - Dauer: 24 Stunden
Nützlich: Schüssel, Zange, Tablett, Lachsmesser
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ZUTATEN
AUSARBEITUNG
Wir entfernen die Knochen aus dem oberen Teil des Rückens mit einer Pinzette (sie sind leicht zu finden, indem man mit dem Finger über das Fleisch in Richtung Schwanz fährt).
Wir zerstoßen die rosa Pfefferkörner in einem Mörser.
Wir haben den Dill sehr fein geschnitten.
Die Schale einer halben Zitrone und einer halben Orange mit einer Mikroreibe fein abreiben (dabei die Albedo vermeiden).
Wir mischen Zucker und Salz zu gleichen Teilen.
Zu der vorherigen Mischung die gehackten rosa Pfefferkörner und den Dill sowie die Orangen- und Zitronenschalen geben.
Wir mischen die Zutaten, um die Elemente gut zu verteilen.
In eine Schale geben wir 1/3 der Mischung (Salz, Zucker und Gewürze) und bedecken damit den gesamten Boden.
Wir legten die beiden Lachsscheiben (nebeneinander) mit der Hautseite nach unten auf die Mischung in der Schale.
Wir bedecken den Lachs mit dem Rest der Mischung (Salz, Zucker und Gewürze) und lassen das Ganze mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank.
Nach 6 Stunden wenden wir das schmale Ende und nach 9 Stunden das breite Ende. Wir legen die Fleischstücke wie zuvor auf das Backblech, jeweils mit der Salz-, Zucker- und Gewürzmischung darunter und darauf. Anschließend lassen wir sie im Kühlschrank weiter marinieren.
Der schmale Teil wird 12 Stunden, der breite Teil 18 Stunden mariniert.
Sobald die Fleischstücke mariniert sind, werden sie mit Wasser gewaschen und durch Ausdrücken mit einem Tuch getrocknet.
Wir schneiden 2 mm dicke Filets mit einem sehr scharfen Messer.
Wir arrangieren die Lachsscheiben am Boden eines Tellers und beträufeln sie mit Pons Culinary Öl mit wildem Fenchel oder einem unserer Pons Citrus Öle mit Orange oder Zitrone.
Wir können es mit ein paar Tropfen unseres Pons Nonno Balsamico-Essigs verfeinern.
Wir können mit frischen Senfsprossen garnieren.
Um Anisakis zu vermeiden, muss der Lachs vor der Weiterverarbeitung eingefroren werden.
