Wie die Olive wächst: die 3 phänologischen Phasen, die ein EVOO definieren

Die Entwicklung einer Olive ist gekennzeichnet durch drei perfekt aufeinander abgestimmte phänologische PhasenIn jedem dieser Fälle erzeugt die Frucht eine andere Ressource: Erst das Volumen, dann die Struktur und schließlich das ÖlWir befinden uns nun in Phase 2, der Verholzung des KnochensDies ist ein entscheidender Moment im agronomischen Management, wenn das Ziel darin besteht, zu produzieren natives Olivenöl extra von höchster QualitätAuf der Grundlage unserer agronomischen Erfahrung und gestützt auf aktuelle wissenschaftliche Forschungsergebnisse untersucht dieser Artikel, was heute in Olivenhainen geschieht, und erklärt die biologische Abfolge, die jedes großartige native Olivenöl extra ausmacht.

Phase 1: Schnelles Zellwachstum (Teilung und Ausdehnung)

Wann? Von Ende Mai bis Ende Juni, in mediterranen Olivenhainen. Nach der Bestäubung und der Bildung der ersten Früchte beginnt der Olivenbaum seinen ersten Wachstumsschub. Während der die folgenden fünf bis sechs WochenDie Mission der Frucht ist einfach: Vermehre die Zellen und vergrößere sieDie Bis zu 80 % Die Zellen, die das Öl speichern, bilden sich während dieses kurzen Zeitfensters. Neue Zellen entstehen, indem sich bestehende mit Wasser und Zucker füllen, wodurch die Olive ölig wird. seinen Durchmesser in nur einem Monat verdoppelnDer Knochen ist noch weich, er bildet sich, ist aber noch nicht verholzt. Was wirst du noch nicht finden? Öl. Lipidkörper entstehen erst bei der Knochenverhärtung, daher Der Ölgehalt in Phase 1 ist praktisch null.Die Warum ist diese Phase so entscheidend? Stellen wir uns jede neue Zelle als einen „Behälter“ vor, der später mit Öl gefüllt wird. Wenn seine Produktion jetzt durch die Hitze begrenzt ist, Wasserstress Oder es fehlt an Nährstoffen, die die Frucht später nicht ausgleichen kann, selbst wenn sich die Bedingungen verbessern. Indikatoren im Feld:

• 10 Tage nach dem SetzenDie Oliven sehen aus wie kleine grüne Perlen, noch durchscheinend.
• ≈30 Tage nach dem FruchtansatzDer Durchmesser erreicht etwa 1 cm; die Wachstumskurve flacht ab. Hält der Knochen leichtem Druck stand, endet Phase 1 und Phase 2 beginnt.

Kurz gesagt, Phase 1 konzentriert sich auf den Aufbau FähigkeitDer Baum definiert die Zellarchitektur, die das Öl, die Aromen und die Antioxidantien enthält, die dem nativen Olivenöl extra seinen Wert verleihen. [caption id="attachment_17348" Ausrichtung="zentriert" Breite="850"]

Quelle: Research Gate[/caption]

Phase 2: Verholzung des Knochens (Endokarpus)

Wann? Anfang Juli bis Anfang August, je nach Sorte und Wetterlage. Nach dem ersten Wachstumsschub pausiert der Olivenbaum, um seine „Schutzhülle“ aufzubauen. In Phase 2 lagert das Endokarp Lignin ein und bildet den festen Kern, der den Samen schützt. diese StudieDie Was geschieht im Inneren?

• Ligninbildung: Die Zellen teilen sich nicht mehr und lagern Lignin in ihren Zellwänden ein, wodurch sich ein flexibles Gewebe in harten Stein verwandelt.
• Verlangsamtes Wachstum: Die Ressourcen werden in Richtung Verholzung umgeleitet, wodurch die Mesokarp-Expansion vorübergehend gestoppt wird.
• Physiologischer Wendepunkt: Sobald die Verholzung abgeschlossen ist, lösen biochemische Signale die Ölsynthese aus; lipogene Enzyme werden aktiv und markieren damit den Beginn der Phase 3, wie erläutert. dieses WerkDie

Warum ist das wichtig? Mit dem Abschluss der Verholzung beginnt die eigentliche Ölbildung. Bei mediterranen Sorten ist dies in der Regel 80 bis 90 Tage nach der Blüte abgeschlossen: Mitte Juli bei Arbequina und Ende Juli/August bei Lecciana oder Koroneiki. Durch den Schutz des Samens übersteht die Frucht kurze Trockenperioden besser: Viele Anbauer reduzieren die Bewässerung, um das Wachstum zu kontrollieren, ohne den Ertrag zu beeinträchtigen. diese StudieDie Feldschlüssel:

1. Die wöchentliche Durchmesserkurve stabilisiert sichDie
2. Bei leichtem Druck ist der Knochen fest und gibt nicht nach.
3. Die Haut bleibt grün; die Farbveränderung ist erst ab der Hälfte der Phase 3 zu beobachten.

In Phase 2 dreht sich alles um StrukturDie Olive bildet ihre Schale und aktiviert ihren Stoffwechsel, um Öl zu speichern.

Phase 3: Reifung und Ölansammlung (Lipogenese)

Wann? Von Anfang August bis Ende Oktober, je nach Sorte und Höhenlage. In Phase 3 setzt das Wachstum des Olivenbaums im Durchmesser fort, die eigentliche Veränderung findet jedoch in der Gewicht und ÖlgehaltDie Mesokarpzellen füllen sich mit Triglyceriden dank Enzymen, die gespeicherte Zucker in Lipide umwandeln. Die Ölanreicherung verstärkt sich nach der Verholzung und dauert sechs bis acht Wochen an, wodurch das Verhältnis von Öl zu Gewicht bis Mitte Oktober ansteigt. Gleichzeitig bildet die Frucht Verbindungen Phenole und AromatenOleuropeinderivate, Flavonoide und flüchtige Vorstufen. Diese Verbindungen bestimmen Bitterkeit, Schärfe, Farbe und antioxidative Kapazität eines hochwertigen Öls. Ihr Gehalt steigt mit dem Öl, erreicht früh seinen Höhepunkt und nimmt mit fortschreitender Reifung wieder ab. Dieser ArtikelJede Woche der Reifung beeinflusst den Stil des Öls und seine kommerzielle Positionierung: Frühe ErnteDie grünen Früchte liefern intensive, krautige, bittere und leicht würzige Öle, die reich an Polyphenolen sind. Sie werden in der gehobenen Küche sehr geschätzt, allerdings bei geringerer Ausbeute. Späte ErnteMit der violetten Färbung der Olive steigt ihr Triglyceridgehalt. Das daraus resultierende Öl ist geschmeidiger, runder und fruchtiger, mit höherer Ausbeute und geringerem Phenolgehalt, wodurch es sich für einen breiteren Kundenkreis eignet. Kurz gesagt, Phase 3 bietet:

• Frühe Ernte: Intensität, gastronomisches Prestige, hoher Polyphenolgehalt.
• Späte Ernte: größeres Volumen, milder Geschmack und vielseitige kommerzielle Einsatzmöglichkeiten.

Abschluss

Phase 1 baut die "Zellenlageranlagen" der Frucht, Phase 2 Es härtet die Knochen und aktiviert Stoffwechselveränderungen.und Phase 3 Jede Zelle wird mit Öl und Phenolverbindungen gefüllt. Diese Faktoren bestimmen Geschmack, Farbe und Haltbarkeit. Das Verständnis dieser Phasen ermöglicht die Ernte zum optimalen Zeitpunkt, wenn chemische Zusammensetzung, Aroma und Ertrag im Einklang stehen, und gewährleistet so Jahr für Jahr höchste Qualität.

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Quellen:

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