En junio de 2026, el Antioxidants Research Group de la Universitat de Lleida entregó a PONS un informe de 19 páginas con el perfil fenólico completo de cuatro muestras de aceite de oliva virgen extra. No una cifra de polifenoles totales: la identificación y cuantificación individual de veinticinco compuestos, uno por uno.

Esta página explica qué se analizó, con qué método, qué salió y qué hacemos con esos datos. Los resultados están publicados tal cual los entregó el laboratorio, con sus desviaciones estándar y con la referencia del lote analizado.

El contenido total de polifenoles es el dato que se comunica en todo el sector, y es un dato correcto. Pero describe un conjunto sin decir qué hay dentro de él.

Dos aceites pueden declarar 650 mg/kg y tener composiciones distintas. La diferencia no es académica: los compuestos que forman esa cifra determinan el amargor, la intensidad del picor en garganta, la estabilidad frente a la oxidación y el comportamiento del aceite en cocina.

Saber qué compuestos hay y en qué proporción exige una técnica analítica distinta de la que se usa en el control de calidad rutinario. Eso es lo que aporta este trabajo.

El estudio parte del método oficial del Consejo Oleícola Internacional, la referencia normativa para determinar compuestos fenólicos en aceite de oliva. La fase de preparación es la misma: se pesan 2,5 gramos de aceite, se añaden 6 mililitros de n-hexano y la fracción fenólica se separa de la matriz grasa mediante extracción en fase sólida con cartuchos de diol. Los compuestos retenidos se eluyen con metanol y se inyectan en el sistema cromatográfico.

El cambio está en la detección. El control rutinario emplea HPLC con detector de diodos, que identifica cada compuesto por su tiempo de retención y su espectro ultravioleta. La Universitat de Lleida utilizó cromatografía líquida de ultra alta resolución acoplada a espectrometría de masas en tándem, con ionización por electrospray en modo negativo y monitorización de reacciones seleccionadas. Cada compuesto se identifica por su masa molecular y por los fragmentos específicos que produce al romperse.

La consecuencia práctica está en los derivados secoiridoides. Son la fracción mayoritaria del aceite de oliva y el método oficial los cuantifica por equivalencia, refiriéndolos a tirosol o hidroxitirosol porque no dispone de patrones propios. En este estudio se midieron con patrones comerciales específicos de oleaceína, oleocantal, aglicona de oleuropeína y aglicona de ligstrósido. Como esos cuatro compuestos concentran alrededor del 90 % del total fenólico, medirlos en lugar de estimarlos cambia la fiabilidad de todo el resultado.

La tabla recoge la cuantificación de cada compuesto en miligramos por kilo de aceite, con su desviación estándar. Los valores corresponden a los lotes analizados, no a mínimos garantizados de campaña.

En las tres variedades los derivados secoiridoides suponen alrededor del 90 % del total fenólico. Hablar de polifenoles en un aceite de oliva es, en la práctica, hablar de secoiridoides.

Estos compuestos no están presentes en la aceituna tal como aparecen en el aceite. Se forman durante la molturación y el batido, cuando las enzimas del fruto transforman la oleuropeína y el ligstrósido originales. La oleaceína y el oleocantal son productos de esa transformación, y son también los compuestos con más literatura científica asociada: el oleocantal es el responsable del picor que se percibe en la garganta.

Dentro de esa fracción mayoritaria, el reparto cambia por completo según la variedad.

Arbequina concentra más de la mitad de sus secoiridoides en oleaceína: 321 mg/kg, más del doble que cualquier otra variedad analizada. Suma además el oleocantal más alto del conjunto, 138 mg/kg. Es un perfil polarizado, y explica su amargor franco y su picor definido.

Koroneiki hace lo contrario: reparte su fracción secoiridoide casi a partes iguales entre los cuatro compuestos principales. Las agliconas de oleuropeína y de ligstrósido superan los 160 mg/kg cada una, los valores más altos del estudio. Es también la variedad con más ácido elenólico, 32,9 mg/kg frente a menos de 10 en las otras dos.

Lecciana reproduce el patrón equilibrado de Koroneiki sobre un contenido total menor: las dos agliconas suman el 62 % de sus secoiridoides. Aporta en cambio la mayor presencia de lignanos y flavonoides del conjunto.

Arbequina y Koroneiki declaran totales casi idénticos, 652 y 627 mg/kg. Sus perfiles no se parecen en nada.

Esa es la razón por la que una cifra total no describe un aceite.

El informe contrasta sus resultados con los del laboratorio de control rutinario, que aplica el método oficial por HPLC-DAD sobre las mismas muestras. Las diferencias van del 7 % al 35 % según la variedad, y no van todas en la misma dirección.

La discrepancia mayor está en Arbequina: 652 mg/kg por UPLC-MS/MS frente a 482 por el método oficial, un 35 % de diferencia. El origen es identificable. El laboratorio de rutina cuantifica 65,6 mg/kg de oleocantal y 200 de oleaceína en esa muestra; la Universitat de Lleida mide 138 y 321.

La cuantificación por equivalencias subestima esos dos compuestos precisamente en la variedad que más los concentra. En Koroneiki y Lecciana, donde el peso de la oleaceína es menor, la diferencia se reduce y cambia de signo.

La consecuencia va más allá del número. Por el método oficial, Arbequina queda al mismo nivel que Lecciana, 482 frente a 483. Por UPLC-MS/MS, Arbequina es la variedad con más contenido fenólico de las tres. El método no solo cambia la cifra: cambia la clasificación.

Esto no invalida el método oficial. Cada uno responde a una pregunta distinta. El COI existe para verificar calidad y cumplimiento normativo con un procedimiento estandarizado y reproducible entre laboratorios, y lo hace bien. El UPLC-MS/MS existe para caracterizar: saber qué compuestos hay, cuántos y con qué reparto. Los dos son necesarios.

El Reglamento (UE) 432/2012 no fija su condición en miligramos por kilo. La fija por ración: 5 miligramos de hidroxitirosol y sus derivados por cada 20 gramos de aceite. Es el umbral que determina si un aceite puede acogerse a la declaración autorizada, y el informe lo calcula para cada muestra.

La caracterización por variedad no es un ejercicio de laboratorio. Determina decisiones agronómicas y de proceso concretas.

Nos permite comparar variedades por lo que aportan, no solo por cuánto suman, y decidir qué plantamos en las nuevas parcelas. Nos ayuda a ajustar el momento de recolección: la concentración de secoiridoides depende del estado de maduración del fruto, y adelantar o retrasar unos días la cosecha modifica el perfil resultante. Y da una referencia contrastada frente a la que validar las lecturas del cromatógrafo que hemos incorporado a nuestro laboratorio, en línea con la molturación.

El convenio con la Universitat de Lleida tiene una segunda línea abierta: determinar cuáles de estos compuestos son biodisponibles en cada variedad.

Es investigación en curso, sin resultados cerrados. Cuando los haya, se publicarán aquí con la misma trazabilidad que los de esta página.