Comment pousse l'olivier : les 3 phases phénologiques qui définissent une EVOO

Le développement d'une olive est marqué par trois phases phénologiques parfaitement séquencéesDans chacun d'eux, le fruit génère une ressource différente : D'abord le volume, puis la structure, et enfin l'huileNous sommes maintenant en phase 2, la lignification osseuseIl s'agit d'un moment clé de la gestion agronomique, lorsque l'objectif est de produire huile d'olive extra vierge de la plus haute qualitéS’appuyant sur notre expérience agronomique et étayé par les recherches scientifiques actuelles, cet article explore la situation actuelle des oliveraies et explique la séquence biologique qui définit chaque grande huile d’olive extra vierge.

Phase 1 : Croissance cellulaire rapide (division et expansion)

Quand ? De fin mai à fin juin, dans les oliveraies méditerranéennes. Après la pollinisation et la formation des premiers fruits, l'olivier entame sa première phase de croissance rapide. les cinq à six semaines suivantesLa mission du fruit est simple : multiplier les cellules et les étendre. Jusqu'à 80% Les cellules qui stockeront l'huile se forment durant cette brève période. De nouvelles cellules apparaissent à mesure que les cellules existantes se remplissent d'eau et de sucres, permettant ainsi à l'olive de doubler son diamètre en un seul moisL'os est encore mou, il est en formation mais il n'est pas encore lignifié. Qu'est-ce que vous ne trouverez pas encore ? Huile. Les corps lipidiques n'apparaissent que lorsque l'os se solidifie, donc La teneur en huile de la phase 1 est pratiquement nulle.. Pourquoi cette phase est-elle cruciale ? Imaginons chaque nouvelle cellule comme une « cuve » qui sera ensuite remplie d'huile. Si sa production est actuellement limitée par la chaleur, stress hydrique En cas de carence en nutriments, le fruit ne pourra pas compenser ce manque par la suite, même si les conditions s'améliorent. Indicateurs sur le terrain :

• 10 jours après la mise en placeLes olives ressemblent à de petites perles vertes, encore translucides.
• Environ 30 jours après la nouaisonLe diamètre atteint environ 1 cm ; la courbe de croissance se stabilise. Si l’os résiste à une légère pression, la phase 1 se termine et la phase 2 commence.

En résumé, la phase 1 est axée sur la construction capacitéL'arbre définit l'architecture cellulaire qui contiendra l'huile, les arômes et les antioxydants qui confèrent sa valeur à l'huile d'olive extra vierge. [caption id="attachment_17348" aligner="aligner au centre" largeur="850"]

Source : Research Gate[/caption]

Phase 2 : Lignification de l'os (Endocarpus)

Quand ? De début juillet à début août, selon la variété et les conditions météorologiques. Après la première poussée de croissance, l'olivier marque une pause pour constituer sa « carapace ». Au cours de la phase 2, l'endocarpe dépose de la lignine et devient le noyau rigide qui protégera la graine, selon cette étude. Que se passe-t-il à l'intérieur ?

• Formation de lignine : Les cellules cessent de se diviser et concentrent la lignine dans leurs parois, transformant un tissu flexible en pierre dure.
• Ralentissement de la croissance : Les ressources sont détournées vers la lignification, ce qui interrompt temporairement l'expansion du mésocarpe.
• Point d'inflexion physiologique : Une fois la lignification terminée, des signaux biochimiques déclenchent la synthèse des huiles ; les enzymes lipogéniques entrent en jeu, marquant le début de la phase 3, comme expliqué. ce travail.

Pourquoi est-ce important ? L'achèvement de la lignification marque le véritable début de l'accumulation d'huile. Chez les variétés méditerranéennes, ce processus est généralement achevé 80 à 90 jours après la floraison : mi-juillet pour l'Arbequina et fin juillet/août pour la Lecciana ou la Koroneiki. Grâce à la protection de la graine, le fruit résiste mieux aux courtes périodes de déficit hydrique : de nombreux viticulteurs réduisent l'irrigation pour maîtriser la vigueur sans affecter le rendement. cette étude. Clés des champs :

1. La courbe hebdomadaire des diamètres se stabilise.
2. Lorsqu'on appuie légèrement dessus, l'os est ferme et ne cède pas.
3. La peau reste verte ; le changement de couleur n'est observé qu'à la moitié de la phase 3.

La phase 2 est entièrement consacrée à structureL'olive construit sa coque et active son métabolisme pour stocker l'huile.

Phase 3 : Maturation et accumulation d'huile (Lipogenèse)

Quand ? De début août à fin octobre, selon la variété et l'altitude. En phase 3, l'olivier reprend sa croissance en diamètre, mais le véritable changement réside dans le poids et teneur en huileLes cellules du mésocarpe se remplissent de triglycérides grâce à des enzymes qui transforment les sucres stockés en lipides. L'accumulation d'huile s'intensifie après la lignification, qui dure six à huit semaines, augmentant ainsi le rapport huile/poids jusqu'à la mi-octobre. Simultanément, le fruit produit des composés phénols et composés aromatiquesDérivés d'oleuropéine, flavonoïdes et précurseurs volatils. Ces composés déterminent l'amertume, le piquant, la couleur et le pouvoir antioxydant d'une huile de haute qualité. Leur concentration augmente avec celle de l'huile, atteint un pic rapidement, puis diminue au fur et à mesure de la maturation. Cet articleChaque semaine de maturation influence le style de l'huile et son positionnement commercial : Récolte précoceLe fruit vert donne des huiles intenses, herbacées, amères et légèrement épicées, riches en polyphénols. Très prisées en haute cuisine, malgré un rendement plus faible. Récolte tardiveÀ mesure que l'olive prend des teintes violettes, sa teneur en triglycérides augmente. L'huile qui en résulte est plus onctueuse, plus ronde et plus fruitée, avec un meilleur rendement et une teneur en phénols plus faible, ce qui la rend idéale pour un public plus large. En résumé, la Phase 3 offre :

• Récolte précoce: intensité, prestige gastronomique, teneur élevée en polyphénols.
• Récolte tardive: un volume plus important, une saveur douce et une polyvalence commerciale.

Conclusion

La phase 1 construit le "installations de stockage de cellules" du fruit, Phase 2 Il renforce les os et active des changements métaboliques.et la phase 3 remplir chaque cellule d'huile et de composés phénoliques Ces facteurs déterminent la saveur, la couleur et la durée de conservation. La compréhension de ces phases permet de récolter au moment optimal, lorsque la composition chimique, l'arôme et le rendement sont au rendez-vous, garantissant ainsi une qualité extra vierge année après année.

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Sources :

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