Los polifenoles son los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra responsables de su amargor y su pungencia, sensaciones ligadas a compuestos como la oleuropeína y el oleocanthal. También actúan como antioxidantes naturales: retrasan la oxidación de los ácidos grasos, lo que prolonga la estabilidad y la vida útil del aceite.
Para el consumidor, esto tiene una implicación concreta y reconocida por la normativa europea: los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva (aproximadamente una cucharada sopera), declaración autorizada por el Reglamento (UE) 432/2012.
En PONS, llevamos años tomando decisiones para maximizar las propiedades de los polifenoles: decisiones agronómicas, en la almazara y en el laboratorio. Desde 2026, sumamos una colaboración con el Grup de Recerca en Antioxidants de la Universitat de Lleida, que analiza nuestras variedades mediante UPLC-MS/MS, una técnica de alta resolución que identifica y cuantifica de forma individualizada los compuestos fenólicos presentes: hidroxitirosol, oleocanthal, oleuropeína, tirosol y el resto de derivados secoiridoides.
Según este análisis, las variedades de la colección JANIROC superan con claridad el umbral de 250 mg/kg que la normativa de la EFSA fija para hablar de un aceite de alto contenido fenólico. Esta cifra se expresa en miligramos de compuestos fenólicos por kilogramo de aceite (mg/kg), la misma unidad que usa el método de referencia del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.20/Doc. 29) y que recoge el propio Reglamento (UE) 432/2012.
Validación científica
La determinación y cuantificación de los compuestos fenólicos de nuestros aceites se realiza en el Grup de Recerca en Antioxidants de la Universitat de Lleida de la Universitat de Lleida mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (UPLC-MS/MS), una técnica que permite cuantificar individualmente los secoiridoides utilizando patrones comerciales específicos, superando las limitaciones del método oficial basado en HPLC-DAD.
Grup de Recerca en Antioxidants de la Universitat de Lleida
Universitat de Lleida · Campus de l'ETSEA, Edifici 2, pis 3, Av. de l'Alcalde Rovira Roure, 191
Extracción y cuantificación de compuestos fenólicos en diferentes variedades de aceite de oliva
Alba Macia i Puig
Responsable de tecnicas cromatograficas del Antioxidants Research Group (UdL)
Responsable tecnica del informe
Investigadora principal del Antioxidants Research Group. Profesora del Departament de Tecnologia, Enginyeria i Ciencia d'Aliments (UdL)
Coordinadora de las lineas de investigacion en nutricion del grupo
Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la proteccion de los lipidos de la sangre frente al dano oxidativo. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva. Declaracion autorizada por el Reglamento (UE) 432/2012. http://www.antioxidants.udl.cat/
El contenido de polifenoles no es una propiedad fija de la variedad. Dos lotes de la misma variedad recogidos el mismo día pueden dar valores distintos: influyen la parcela, el agua que ha recibido el árbol, el momento de recolección del fruto, el tiempo entre la recolección y el molturado, el tiempo y la temperatura de batido y muchos otros factores. Además, el aceite va perdiendo polifenoles con los meses en botella.
Por eso no publicamos una cifra cerrada. Analizamos cada lote con nuestro propio equipo HPLC en nuestro laboratorio y garantizamos el mínimo que se sostiene durante toda la campaña, no el mejor análisis del año. Este mínimo garantizado se determina siempre según el método oficial del Consejo Oleícola Internacional, la referencia que usamos en toda comercialización y la que figura en el certificado de análisis de cada lote.
Tres variedades, tres perfiles fenólicos
| Variedad | Mínimo garantizado (COI) | Lote 2025/26 · COI | Lote 2025/26 · UPLC-MS/MS (UdL) |
|---|---|---|---|
| JANIROC Arbequina | a partir de 325 mg/kg | 482 mg/kg | 652 mg/kg |
| JANIROC Lecciana | a partir de 400 mg/kg | 483 mg/kg | 410 mg/kg |
| JANIROC Koroneiki | a partir de 500 mg/kg | 671 mg/kg | 627 mg/kg |
Una propuesta que va más allá del número
En el segmento del AOVE de alto contenido fenólico, la cifra de polifenoles se ha convertido en un argumento habitual.
La propuesta de presente y futuro de PONS no se construye solo sobre esa cifra, sino sobre la biodisponibilidad y sobre una pregunta más precisa: de todos los compuestos fenólicos presentes en un aceite, ¿cuáles llegan realmente a ser absorbidos por el organismo?
Esa pregunta tiene sentido cuando existe investigación propia para formularla y una metodología analítica validada para responderla.
Es un atributo que no se puede replicar sin laboratorio ni caracterización por variedad, y que distingue a PONS frente a la mayoría de productores, que se limitan a declarar una cifra total sin profundizar en su composición.
Cada compuesto fenólico se comporta de forma distinta en el organismo: se absorbe, se metaboliza y persiste de manera diferente según su estructura. Por eso la pregunta de la biodisponibilidad solo puede responderse conociendo qué compuestos hay presentes y en qué proporción, no solo su suma total.
Qué significa caracterizar el perfil fenólico de un aceite
Caracterizar el perfil fenólico va más allá de dar una cifra total. La técnica UPLC-MS/MS (cromatografía líquida de ultra resolución acoplada a espectrometría de masas en tándem) permite identificar y cuantificar de forma individualizada cada compuesto: hidroxitirosol, oleocanthal, oleuropeína, tirosol y el resto de derivados secoiridoides.
Así se conoce no solo cuántos polifenoles contiene un aceite, sino cuáles son y en qué proporción. Dos aceites con una cifra total parecida pueden tener perfiles muy distintos, y ahí es donde la caracterización por variedad aporta valor real.
Además, PONS ha incorporado un cromatógrafo de líquidos de alta precisión a su laboratorio interno.
Cada lote de elaboración en el molino de aceite se analiza para ajustar
el proceso de los siguientes lotes de la misma variedad, dentro de la misma
campaña.
Detrás de cada botella de AOVE PONS hay un dato de polifenoles verificado y específico de ese lote, no una media de campaña.
PONS incorpora HPLC para el control de polifenoles en AOVE en tiempo real
PONS analiza los polifenoles mediante un cromatógrafo líquido de alta precisión (HPLC) instalado en su propio laboratorio interno.
PONS incorpora HPLC para el control de polifenoles en AOVE en tiempo real
PONS analiza los polifenoles mediante un cromatógrafo líquido de alta precisión (HPLC) instalado en su propio laboratorio interno.
La colección JANIROC
JANIROC es la colección de aceites de oliva virgen extra ecológicos de alto contenido fenólico de PONS. Incluye monovarietales y coupages elaborados con variedades seleccionadas por su perfil fenólico, con certificación EU Organic (CCPAE) y USDA Organic (NOP).
Información técnica para compradores B2B y canal especializado
Para distribuidores, importadores y compradores de canal profesional y HORECA de gama alta, la documentación técnica de PONS incluye los perfiles cromatográficos por variedad, los datos de la investigación en curso sobre la fracción biodisponible y la información relativa a las certificaciones vigentes.
Como marca de AOVE ecológico con investigación propia en biodisponibilidad de polifenoles y referencia en I+D sobre polifenoles del aceite de oliva en colaboración con la Universitat de Lleida, PONS dispone de la trazabilidad científica necesaria para respaldar argumentos de valor en canales que exigen rigor: distribuidores especializados, importadores con posicionamiento de gama alta, HORECA de nivel y distribución internacional con criterios técnicos de selección de producto.
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Preguntas frecuentes sobre polifenoles en el AOVE
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