5 Personen - Dauer 60 Minuten
ZUTATEN
AUSARBEITUNG
Wir teilen den Teig in 65g-Stücke, kneten ihn und lassen ihn ruhen, damit er seine Elastizität verliert.
Während der Teig ruht, putzen wir die Jakobsmuscheln und legen das Fleisch und die Korallen separat beiseite.
Wir dünsten die Zwiebel im nativen Olivenöl extra der Marke Selección Familiar an, bis sie schön weich ist.
Den Weißwein zu den sautierten Zwiebeln geben und verdampfen lassen.
Die Jakobsmuschelkoralle dazugeben und 2 Minuten anbraten.
Fischfond hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen.
Die Mischung wird so lange püriert, bis sie sehr glatt ist. Bei Bedarf abseihen.
Heizen Sie den Backofen auf 190º vor.
Wir schneiden den Kürbis in Würfel und braten ihn mit Öl, Salz und Pfeffer an.
Wir ziehen die Kugeln aus dem Koka-Teig auseinander und legen sie auf ein antihaftbeschichtetes Backblech.
Wir legen den sautierten Kürbis (bissfest gekocht) auf die rohen Küchlein.
Wir backen die Kuchen etwa 10 bis 15 Minuten im Ofen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Dann stellen wir sie beiseite.
Wir schneiden die Jakobsmuschel quer durch. Wir würzen sie mit Salz und Pfeffer und braten sie in einer sehr heißen Pfanne mit einem Tropfen nativem Olivenöl extra insgesamt 1 Minute lang scharf an, damit sie nicht austrocknet.
Wir geben die Microgreens in eine Schüssel und beträufeln sie mit Orangenöl.
Unten auf dem Teller die Kürbis-Coca, darauf ein Teelöffel Jakobsmuschel-Korallenemulsion. Die Jakobsmuschelstücke mit einer Prise Maldon-Salz in die Emulsion geben. Mit einem Spritzer Pons-Grünöl beträufeln und die Jakobsmuscheln mit einem Bouquet aus Mikro-Mesclun und Orangenöl garnieren.
