La principale conséquence des températures élevées est la perte d'acidité et l'augmentation du taux de sucre dans le grain de raisin, avec pour conséquence l'augmentation du degré d'alcool dans le vin final.
Alors que la seconde conséquence est plus ou moins gérable à partir de la date de récolte et avec une bonne gestion de l'irrigation, si elle est disponible, le contrôle de l'acidité est plus complexe.
Comme nous l'avons indiqué dans un article précédent, la maîtrise du microclimat de la grappe de raisin est l'une des techniques viticoles les plus efficaces à notre disposition.L'objectif est d'empêcher la lumière directe du soleil d'atteindre les raisins grâce à une croissance vigoureuse du feuillage. La lumière directe du soleil entraînerait une augmentation significative de la température des baies de raisin, ce qui aurait pour conséquence de métaboliser (c'est-à-dire de consommer et de détruire) une grande partie des acides naturels du raisin et de lui faire perdre une grande partie de son potentiel aromatique.
Il convient de noter que cette opération est grandement facilitée par l'irrigation., modérée durant la phase initiale du cycle végétatif et avec une légère augmentation durant la phase finale de maturation. Dans les vignobles en zone aride, malheureusement, la capacité d'influencer le microclimat de la vigne est très limitée. La situation de l'agriculture en zones arides face aux changements climatiques est véritablement critique et très incertaine, non seulement en termes de qualité mais aussi de viabilité.
Dans la cave À Clos Pons, nous devons continuer à contrôler l'acidité. Avant de recourir à l'ajout externe de acide tartrique, une pratique autorisée et, rappelons-le, L'acide principal présent dans le raisin et le vin, et, curieusement, un acide exclusif à notre fruit, n'existe dans aucun autre fruit terrestre.Avant d'y recourir, comme nous l'avons dit, nous avons opté dans notre cas pour une sélection de levures de fermentation qui nous permettent d'augmenter légèrement le niveau d'acidité du moût et ainsi de préserver un bon équilibre avec l'alcool, base de la qualité des vins blancs.
Dans certains de nos blancs Clos Pons Nous avons procédé en temps voulu à un fermentation malolactique Fermentation malolactique partielle du vin ou fermentation malolactique complète de l'un des composants de l'assemblage final. Comme vous le savez, la fermentation malolactique, réalisée par des bactéries lactiques, consiste en la transformation de l'acide malique, naturellement présent dans le raisin et acide fort et âpre, en acide lactique, doux et moelleux. Nous avons abandonné cette pratique car elle rendait le vin trop plat. La présence d'acide malique est essentielle pour le relief et la vivacité du vin en bouche.
Martí Magriña, vigneron du Clos Pons