Het belangrijkste gevolg van hoge temperaturen is het verlies van zuurgraad en de toename van het suikergehalte in de druivenbes, met als gevolg een toename van het alcoholpercentage in de uiteindelijke wijn.
Terwijl het tweede gevolg min of meer beheersbaar is vanaf de oogstdatum en met goed irrigatiebeheer (indien beschikbaar), is het beheersen van de zuurgraad complexer.
Zoals we in een eerder artikel al aangaven, is het beheersen van het microklimaat van de druiventros een van de meest effectieve wijnbouwtechnieken die we tot onze beschikking hebben.Het doel is om te voorkomen dat direct zonlicht de druiven bereikt door de krachtige groei van het blad van de plant. Direct zonlicht zou de temperatuur van de druivenbes aanzienlijk verhogen, waardoor een groot deel van de natuurlijke zuren van de druif wordt afgebroken (d.w.z. verbruikt en vernietigd) en veel van zijn aromatische potentieel verloren gaat.
Opgemerkt dient te worden dat deze operatie sterk vergemakkelijkt wordt door irrigatie., gematigd tijdens de beginfase van de vegetatieve cyclus en met een lichte toename in de laatste fase van de rijping. Helaas is de mogelijkheid om het microklimaat van de druiven te beïnvloeden in wijngaarden in droge gebieden zeer beperkt. De situatie van landbouw in droge gebieden is door klimaatverandering werkelijk kritiek en zeer onzeker, niet alleen wat betreft de kwaliteit maar ook wat betreft de levensvatbaarheid.
In de kelder Bij Clos Pons moeten we de zuurgraad voortdurend onder controle houden. Voordat we onze toevlucht nemen tot de externe toevoeging van wijnsteenzuur, een toegestane praktijk en, laten we niet vergeten, Het belangrijkste zuur in druiven en wijn, en merkwaardig genoeg een zuur dat alleen in onze vruchten voorkomt, komt in geen enkele andere aardse vrucht voor.Voordat we daartoe overgaan, hebben we, zoals we al zeiden, gekozen voor een selectie gisten waarmee we de zuurtegraad van de most licht kunnen verhogen en zo een goede balans met de alcohol kunnen behouden, de basis van de kwaliteit van witte wijnen.
In sommige van onze witte Clos Pons We hebben te zijner tijd een malolactische fermentatie Gedeeltelijke malolactische gisting van de wijn of volledige malolactische gisting van een van de componenten van de uiteindelijke wijnblend. Zoals u weet, omvat malolactische gisting – uitgevoerd door melkzuurbacteriën – de omzetting van appelzuur, van nature aanwezig in druiven, en een sterk, scherp zuur, in melkzuur, dat zacht en mild is. Deze praktijk hebben we afgeschaft omdat de wijn er te flauw van werd. De aanwezigheid van appelzuur is essentieel voor de verlichting en levendigheid van de wijn in de mond.
Martí Magriñá, wijnmaker Clos Pons