15 PAX - Tijd 24 uur
Bruikbaar: Kom, tang, dienblad, zalmmes
Bekijk het recept in PDF of print het af
INGREDIËNTEN
UITWERKING
Met een pincet verwijderen we de graten uit het bovenste deel van de rug (je kunt ze gemakkelijk vinden door met je vinger over het vlees richting de staart te gaan).
We malen de roze peperkorrels in een vijzel.
Wij snijden de dille heel fijn.
Rasp de schil van een halve citroen en een halve sinaasappel fijn met behulp van een microplane (let op de albedo).
We mengen de suiker en het zout in gelijke delen.
Voeg aan het vorige mengsel de fijngehakte roze peperkorrels en dille toe, evenals de sinaasappel- en citroenschillen.
Wij mengen de set om de elementen goed te verdelen.
In een schaal doen we 1/3 van het mengsel (zout, suiker en kruiden) zodat de hele bodem bedekt is.
We legden de twee stukken zalm (naast elkaar) op het mengsel in de schaal, met de huid naar beneden.
We bedekken de zalm met de rest van het mengsel (zout, suiker en kruiden) en zetten het geheel afgedekt met huishoudfolie in de koelkast.
We draaien de smalle kant na 6 uur om en de brede kant na 9 uur en leggen ze weer op de bakplaat, net als voorheen, met het zout-, suiker- en kruidenmengsel eronder en erbovenop. We marineren verder in de koelkast.
Het smalle gedeelte marineert 12 uur en het brede gedeelte 18 uur.
Nadat de stukken gemarineerd zijn, worden ze met water gewassen en gedroogd door ze met een doek te persen.
Wij snijden filets van 2 mm dik met een zeer scherp mes.
Wij schikken de plakken zalm op de bodem van een bord en besprenkelen deze met Pons Culinary olie met wilde venkel of met een van onze Pons Citrus oliën met sinaasappel of citroen.
We kunnen het op smaak brengen met een paar druppels van onze Pons Nonno Balsamico Azijn.
We kunnen het geheel garneren met wat verse mosterdspruiten.
Om anisakis te voorkomen, moeten we de zalm invriezen voordat we hem verwerken.
