A principal consequência das temperaturas elevadas é a perda de acidez e o aumento do teor de açúcar nos bagos de uva, com o consequente aumento do grau alcoólico no vinho final.
Enquanto a segunda consequência é mais ou menos controlável a partir da data da vindima e de uma boa gestão da rega, caso esta esteja disponível, o controlo da acidez revela-se mais complexo.
Como já referimos num artigo anterior, o controlo do microclima do cacho é uma das técnicas vitícolas mais eficazes ao nosso alcance. . Trata-se de impedir a incidência direta dos raios solares sobre a uva através de um desenvolvimento vigoroso da massa foliar da planta. Este impacto direto implicaria um aumento significativo da temperatura do bagaço e, consequentemente, a metabolização (ou seja, o consumo e a eliminação) de grande parte dos ácidos naturais da uva, bem como a perda de grande parte do potencial aromático.
É de referir que esta operação é bastante facilitada pela rega , moderada durante a fase inicial do ciclo vegetativo e com um ligeiro aumento na fase final da maturação. Nas vinhas de sequeiro, inevitavelmente, a capacidade de influenciar o microclima da uva é muito reduzida. A situação dos vinhedos de sequeiro face às alterações climáticas é realmente crítica e muito incerta, não só em termos de qualidade, mas também de viabilidade.
Na adega Clos Pons, devemos continuar a controlar a acidez. Antes de recorrer à adição externa de ácido tartárico —uma prática permitida e, recorde-se, o ácido predominante na uva e no vinho e, curiosamente, o ácido exclusivo da nossa fruta, que não existe em nenhum outro fruto terrestre —, antes de recorrer a ele, como dizíamos, no nosso caso, optámos por uma seleção de leveduras de fermentação que permitem aumentar ligeiramente o nível de acidez do mosto e, assim, preservar um bom equilíbrio com o álcool, base da qualidade dos vinhos brancos.
Em alguns dos nossos vinhos brancos de Clos Pons , realizámos, na altura , uma fermentação malolática parcial do vinho ou uma fermentação malolática total de um dos componentes do lote final do vinho. Como sabem, a fermentação malolática — realizada por bactérias lácticas — implica a transformação do ácido málico, natural da uva, um ácido forte e áspero, em ácido láctico, suave e meloso. Esta é uma prática que já abandonámos, uma vez que tornava o vinho excessivamente monótono.A presença de ácido málico é fundamental para o relevo e a vivacidade do vinho no nosso paladar.
Martí Magriñá, Enólogo do Clos Pons