Het voornaamste gevolg van hoge temperaturen is het verlies van zuurgraad en de toename van het suikergehalte in de druiven, met als gevolg een stijging van het alcoholpercentage in de uiteindelijke wijn.
Hoewel het tweede gevolg min of meer beheersbaar is vanaf de oogstdatum en met goed irrigatiebeheer (indien beschikbaar), is het beheersen van de zuurgraad complexer.
Zoals we in een eerder artikel al hebben aangegeven, is het beheersen van het microklimaat van de druiventros een van de meest effectieve wijnbouwtechnieken die we tot onze beschikking hebben.Het doel is om te voorkomen dat de druiven direct zonlicht ontvangen door de weelderige groei van het blad van de plant. Direct zonlicht zou namelijk een aanzienlijke temperatuurstijging van de druif veroorzaken, waardoor een groot deel van de natuurlijke zuren van de druif wordt afgebroken (oftewel verbruikt en vernietigd) en een groot deel van het aromatische potentieel verloren gaat.
Het moet worden opgemerkt dat deze operatie aanzienlijk wordt vergemakkelijkt door irrigatie., matig tijdens de beginfase van de vegetatieve cyclus en met een lichte toename in de eindfase van de rijping. In wijngaarden op droge grond is de mogelijkheid om het microklimaat van de druiven te beïnvloeden helaas zeer beperkt. De situatie van de landbouw in droge gebieden in het licht van klimaatverandering is werkelijk kritiek en zeer onzeker, niet alleen wat betreft kwaliteit, maar ook wat betreft de levensvatbaarheid.
In de kelder Bij Clos Pons moeten we de zuurgraad blijven controleren. Voordat men overgaat tot de externe toevoeging van wijnsteenzuur, een toegestane praktijk en, laten we niet vergeten, Het belangrijkste zuur in druiven en wijn, en merkwaardig genoeg een zuur dat exclusief in onze vrucht voorkomt, is niet te vinden in andere aardse vruchten.Voordat we hiertoe overgingen, hebben we in ons geval, zoals gezegd, gekozen voor een selectie gistsoorten die ons in staat stellen de zuurgraad van de most iets te verhogen en zo een goede balans met het alcoholgehalte te behouden, de basis voor de kwaliteit van witte wijnen.
Bij sommige van onze blanken Sluit Pons We hebben te zijner tijd een malolactische fermentatie Gedeeltelijke malolactische gisting van de wijn of volledige malolactische gisting van een van de componenten van de uiteindelijke wijnblend. Zoals u weet, omvat malolactische gisting – uitgevoerd door melkzuurbacteriën – de omzetting van appelzuur, dat van nature in druiven voorkomt en een sterk, scherp zuur is, in melkzuur, dat zacht en mild is. We hebben deze methode echter verlaten omdat de wijn er te vlak van werd. De aanwezigheid van appelzuur is essentieel voor de frisheid en levendigheid van de wijn in onze mond.
Martí Magriñá, wijnmaker Clos Pons