5 personen - Duur: 60 minuten
INGREDIËNTEN
UITWERKING
We snijden het deeg in stukken van 65 gram, kneden het deeg en laten het rusten zodat het zijn elasticiteit verliest.
Terwijl het deeg rust, maken we de sint-jakobsschelpen schoon en leggen we het vlees en het koraal apart.
We fruiten de ui in de extra vierge olijfolie van Selección Familiar tot hij mooi zacht is.
Voeg de witte wijn toe aan de gefruite ui en laat deze verdampen.
Voeg de sint-jakobsschelp toe en bak deze 2 minuten.
Voeg de visbouillon toe en laat het 5 minuten koken. Proef en voeg naar smaak zout toe.
We mixen het mengsel tot een zeer gladde massa. Zeef het indien nodig.
Verwarm de oven voor op 190º.
We snijden de pompoen in blokjes en sauteren deze in olie, gekruid met zout en peper.
We rollen de balletjes cacaodeeg uit en leggen ze op een bakplaat met antiaanbaklaag.
We leggen de gebakken pompoen (beetgaar) bovenop de rauwe cakes.
We zetten de cakes ongeveer 10 tot 15 minuten in de oven, tot ze goudbruin en knapperig zijn. Daarna zetten we ze apart.
We snijden de sint-jakobsschelp dwars door. We kruiden hem met zout en peper en schroeien hem kort aan in een zeer hete pan met een klein beetje extra vergine olijfolie, in totaal 1 minuut, zodat hij niet uitdroogt.
We doen de microgroenten in een kom en besprenkelen ze met sinaasappelolie.
Onderaan het bord de pompoencoca, daar bovenop een theelepel sint-jakobsschelpemulsie. Voeg de sint-jakobsschelpstukjes toe aan de emulsie met een snufje Maldon-zout. Besprenkel met een scheutje groene Pons-olie en op de sint-jakobsschelp een boeketje micro-mesclun met sinaasappelolie.
