15 personen - Duur: 24 uur
Bruikbaar: Kom, tang, dienblad, zalmmes
Bekijk het recept in PDF of print het uit.
INGREDIËNTEN
UITWERKING
We verwijderen de graten uit het bovenste deel van de rug met een pincet (ze zijn gemakkelijk te vinden door met je vinger over het vlees richting de staart te strijken).
We vermalen de roze peperkorrels in een vijzel.
We hebben de dille heel fijn gesneden.
Rasp de schil van een halve citroen en een halve sinaasappel fijn met een microplane (vermijd de albedo).
We mengen de suiker en het zout in gelijke delen.
Voeg aan het vorige mengsel de gehakte roze peperkorrels en dille toe, evenals de sinaasappel- en citroenschillen.
We mengen de set om de elementen goed te verdelen.
In een schaal doen we 1/3 van het mengsel (zout, suiker en specerijen) zodat de hele bodem bedekt is.
We legden de twee stukken zalm (naast elkaar) bovenop het mengsel in de schaal met de velkant naar beneden.
We bedekken de zalm met de rest van het mengsel (zout, suiker en specerijen) en laten het geheel afgedekt met plasticfolie in de koelkast staan.
We draaien de smalle kant na 6 uur om en de brede kant na 9 uur, en leggen ze zoals eerder op de schaal met het zout-, suiker- en specerijenmengsel eronder en erboven. We laten ze verder marineren in de koelkast.
Het smalle gedeelte wordt 12 uur gemarineerd en het brede gedeelte 18 uur.
Nadat de stukken gemarineerd zijn, worden ze met water afgespoeld en drooggedept met een doek.
We sneden filets van 2 mm dik met een zeer scherp mes.
We leggen de plakjes zalm onderop een bord en besprenkelen ze met Pons Culinary olie met wilde venkel of een van onze Pons Citrus oliën met sinaasappel of citroen.
We kunnen het op smaak brengen met een paar druppels van onze Pons Nonno balsamicoazijn.
We kunnen het garneren met wat verse mosterdspruiten.
Om anisakis te voorkomen, moeten we de zalm invriezen voordat we hem verwerken.
