El juny de 2026, l'Antioxidants Research Group de la Universitat de Lleida va entregar a PONS un informe de 19 pàgines amb el perfil fenòlic complet de quatre mostres d'oli d'oliva verge extra. No una xifra de polifenols totals: la identificació i quantificació individual de vint-i-cinc compostos, un per un.

Aquesta pàgina explica què es va analitzar, amb quin mètode, què en va sortir i què fem amb aquestes dades. Els resultats estan publicats tal com els va entregar el laboratori, amb les seves desviacions estàndard i amb la referència del lot analitzat.

El contingut total de polifenols és la dada que es comunica arreu del sector, i és una dada correcta. Però descriu un conjunt sense dir què hi ha dins.

Dos olis poden declarar 650 mg/kg i tenir composicions diferents. La diferència no és acadèmica: els compostos que formen aquesta xifra determinen l'amargor, la intensitat de la picor a la gola, l'estabilitat enfront de l'oxidació i el comportament de l'oli a la cuina.

Saber quins compostos hi ha i en quina proporció exigeix una tècnica analítica diferent de la que es fa servir en el control de qualitat rutinari. Això és el que aporta aquest treball.

L'estudi parteix del mètode oficial del Consell Oleícola Internacional, la referència normativa per determinar compostos fenòlics en oli d'oliva. La fase de preparació és la mateixa: es pesen 2,5 grams d'oli, s'afegeixen 6 mil·lilitres de n-hexà i la fracció fenòlica se separa de la matriu grassa mitjançant extracció en fase sòlida amb cartutxos de diol. Els compostos retinguts s'elueixen amb metanol i s'injecten en el sistema cromatogràfic.

El canvi és en la detecció. El control rutinari empra HPLC amb detector de díodes, que identifica cada compost pel seu temps de retenció i el seu espectre ultraviolat. La Universitat de Lleida va utilitzar cromatografia líquida d'ultra alta resolució acoblada a espectrometria de masses en tàndem, amb ionització per electrospray en mode negatiu i monitorització de reaccions seleccionades. Cada compost s'identifica per la seva massa molecular i pels fragments específics que produeix en trencar-se.

La conseqüència pràctica és en els derivats secoiridoides. Són la fracció majoritària de l'oli d'oliva i el mètode oficial els quantifica per equivalència, referint-los a tirosol o hidroxitirosol perquè no disposa de patrons propis. En aquest estudi es van mesurar amb patrons comercials específics d'oleaceïna, oleocantal, aglicona d'oleuropeïna i aglicona de ligstròsid. Com que aquests quatre compostos concentren al voltant del 90 % del total fenòlic, mesurar-los en lloc d'estimar-los canvia la fiabilitat de tot el resultat.

La taula recull la quantificació de cada compost en mil·ligrams per quilo d'oli, amb la seva desviació estàndard. Els valors corresponen als lots analitzats, no a mínims garantits de campanya.

En les tres varietats, els derivats secoiridoides suposen al voltant del 90 % del total fenòlic. Parlar de polifenols en un oli d'oliva és, a la pràctica, parlar de secoiridoides.

Aquests compostos no estan presents a l'oliva tal com apareixen a l'oli. Es formen durant la molturació i el batut, quan els enzims del fruit transformen l'oleuropeïna i el ligstròsid originals. L'oleaceïna i l'oleocantal són productes d'aquesta transformació, i són també els compostos amb més literatura científica associada: l'oleocantal és el responsable de la picor que es percep a la gola.

Dins d'aquesta fracció majoritària, el repartiment canvia completament segons la varietat.

Arbequina concentra més de la meitat dels seus secoiridoides en oleaceïna: 321 mg/kg, més del doble que qualsevol altra varietat analitzada. Suma a més l'oleocantal més alt del conjunt, 138 mg/kg. És un perfil polaritzat, i explica el seu amargor franc i la seva picor definida.

Koroneiki fa el contrari: reparteix la seva fracció secoiridoide gairebé a parts iguals entre els quatre compostos principals. Les aglicones d'oleuropeïna i de ligstròsid superen els 160 mg/kg cadascuna, els valors més alts de l'estudi. És també la varietat amb més àcid elenòlic, 32,9 mg/kg enfront de menys de 10 en les altres dues.

Lecciana reprodueix el patró equilibrat de Koroneiki sobre un contingut total menor: les dues aglicones sumen el 62% dels seus secoiridoides. Aporta en canvi la major presència de lignans i flavonoides del conjunt.

Arbequina i Koroneiki declaren totals gairebé idèntics, 652 i 627 mg/kg. Els seus perfils no s'assemblen gens.

Aquesta és la raó per la qual una xifra total no descriu un oli.

L'informe contrasta els seus resultats amb els del laboratori de control rutinari, que aplica el mètode oficial per HPLC-DAD sobre les mateixes mostres. Les diferències van del 7 % al 35 % segons la varietat, i no van totes en la mateixa direcció.

La discrepància major és a l'Arbequina: 652 mg/kg per UPLC-MS/MS enfront de 482 pel mètode oficial, un 35% de diferència. L'origen és identificable. El laboratori de rutina quantifica 65,6 mg/kg d'oleocantal i 200 d'oleaceïna en aquesta mostra; la Universitat de Lleida mesura 138 i 321.

La quantificació per equivalències subestima aquests dos compostos precisament en la varietat que més els concentra. A la Koroneiki i la Lecciana, on el pes de l'oleaceïna és menor, la diferència es redueix i canvia de signe.

La conseqüència va més enllà del número. Pel mètode oficial, l'Arbequina queda al mateix nivell que la Lecciana, 482 enfront de 483. Per UPLC-MS/MS, l'Arbequina és la varietat amb més contingut fenòlic de les tres. El mètode no només canvia la xifra: canvia la classificació.

Això no invalida el mètode oficial. Cadascun respon a una pregunta diferent. El COI existeix per verificar qualitat i compliment normatiu amb un procediment estandarditzat i reproducible entre laboratoris, i ho fa bé. L'UPLC-MS/MS existeix per caracteritzar: saber quins compostos hi ha, quants i amb quin repartiment. Tots dos són necessaris.

El Reglament (UE) 432/2012 no fixa la seva condició en mil·ligrams per quilo. La fixa per ració: 5 mil·ligrams d'hidroxitirosol i els seus derivats per cada 20 grams d'oli. És el llindar que determina si un oli pot acollir-se a la declaració autoritzada, i l'informe el calcula per a cada mostra.

La caracterització per varietat no és un exercici de laboratori. Determina decisions agronòmiques i de procés concretes.

Ens permet comparar varietats pel que aporten, no només per quant sumen, i decidir què plantem a les noves parcel·les. Ens ajuda a ajustar el moment de recol·lecció: la concentració de secoiridoides depèn de l'estat de maduració del fruit, i avançar o retardar uns dies la collita modifica el perfil resultant. I dona una referència contrastada enfront de la qual validar les lectures del cromatògraf que hem incorporat al nostre laboratori, en línia amb la molta.

El conveni amb la Universitat de Lleida té una segona línia oberta: determinar quins d'aquests compostos són biodisponibles en cada varietat.

És investigació en curs, sense resultats tancats. Quan n'hi hagi, es publicaran aquí amb la mateixa traçabilitat que els d'aquesta pàgina.