En el tercer episodi d'Origen PONS, el nostre pòdcast, l'Eduard Pons, CEO de l'empresa, obre les portes del molí i explica què li passa a l'oliva des que entra fins que l'oli surt filtrat.
La seva primera afirmació desconcerta: segons l'Eduard, al molí no es produeix cap qualitat. El que es fa allà dins és separar la fracció excel·lent que ja porta l'oliva del camp. Tota la resta és tecnologia posada al servei d'aquesta selecció: temperatura controlada per sota dels 26 °C en tot el circuit, molins de tall configurats cada dia segons l'analítica de l'oliva, batut curt sense contacte amb l'oxigen i decanters de geometria ràpida.
26 °C, la línia que no es travessa
La normativa marca que un oli és d'extracció en fred si s'elabora a 27 °C o menys. Pons treballa amb un límit propi, més estricte: 26 °C, en tot el circuit, des de la recepció fins al filtrat. La finca més llunyana és a 12 quilòmetres; el trajecte fins al molí no supera els 30 minuts, en contenidors tapats de menys de 5 tones perquè l'oliva no es compacti ni guanyi temperatura. El molí no té tremuges de recepció: és un procés continu, sense aplec, sincronitzat amb l'entrada de cada remesa.
Per què importa: en pujar la temperatura s'activen enzims (les lipoxigenases) que degraden els biofenols i les aromes. Perduts en aquesta fase, ja no es recuperen després.
Un ajust diferent cada dia
El dia abans de recol·lectar, un equip d'anàlisi FOS dona el perfil d'humitat i maduració de l'oliva que ha d'entrar. Amb aquesta dada es configura el molí cada dia: nombre de fulles, mida del sedàs, velocitat. No hi ha un ajust estàndard. Menys fulles i sedàs més petit preserven més biofenols i aromes, però a menor velocitat el molí corre el risc d'encallar-se. Trobar aquest punt és l'ofici del moliner.
Batut curt, sense oxigen
Després del tall ve el batut, el trànsit entre molí i centrífuga. A Pons dura entre 8 i 12 minuts, segons la varietat, en 9 batedores verticals de 800 kg, tancades, sense contacte amb l'oxigen i amb camises tèrmiques que mantenen els 26 °C. La referència del sector són batuts oberts de 45 minuts a una hora. Un batut curt extreu menys oli, però preserva millor els biofenols i les aromes.
12% de rendiment, per decisió
L'oliva pot arribar a contenir fins a un 23-25% d'oli. Pons es queda amb el 12%, quan altres molins arriben al 20%. La raó rau en els decanters: geometries ràpides, pensades per separar el millor oli com més aviat millor, no per esgotar fins a l'última gota de la pasta.
«Qualitat és igual a fred i velocitat. Quantitat és igual a temperatures altes i processos més llargs.»
El filtrat, en continu i amb filtres de paper, elimina immediatament qualsevol resta d'aigua o sòlid que pugui oxidar l'oli. Una hora abans, aquesta ampolla era una oliva a l'arbre.
«El molí no produeix absolutament res. L'única cosa que intenta és fraccionar la millor bondat de l'oliva collida en el moment òptim al camp.»
Escolta l'episodi complet
L'Eduard Pons obre les portes del molí i explica, minut a minut, què li passa a l'oliva des que entra fins que surt filtrada.
Escolta Origen PONS