La kofta és de les receptes que no admeten reinvenció. Carn picada, espècies, foc directe. Es cuina pràcticament igual des de Grècia fins a l'Orient Mitjà i cada casa ajusta la barreja d'espècies al vostre gust. El marge de millora no és a la tècnica, és al greix que lliga la massa ia l'oli amb què s'acaba el plat.
Aquí fem servir JANIROC Koroneiki. La Koroneiki és una varietat d'origen grec que cultivem a 30 hectàrees de l'Albagés, a Lleida, sobre terrenys secs i calcaris on creix amb un consum d'aigua molt baix, al voltant de 1.000 litres per olivera i any. El seu fruit és petit i punxegut, d'uns 0,8 grams. El collim els primers dies d'octubre, encara verd.
Aquesta collita primerenca explica la xifra que importa en aquesta recepta: més de 450 mg/kg de polifenols, el valor més alt de la col·lecció JANIROC. És un oli d'acabat i així ho fem servir aquí: en cru, al final, quan la kofta ja surt de la graella.
El perfil organolèptic és el que quadra el plat. Fruit verd intens, aromes de fulla d'olivera i carxofa, picor i amargor d'intensitat mitjana amb una nota dolça que manté l'equilibri. Davant del comí, el coriandre i el greix del xai, un oli suau es perdria. Aquest es llegeix, i la seva amargor neteja el paladar entre mos i mos.
Dificultat: Principiant ·
Temps total: 30 min ·
Racions: 4
Útils: graella o planxa, bol gran, ratllador i broquetes (opcional).
Ingredients
500 g de carn de xai picada
1 ceba petita ratllada
2 dents d'all picades
15 g de julivert fresc picat
1 culleradeta de comí mòlt
1 culleradeta de coriandre mòlt
1/2 culleradeta de pebre negre
1/2 culleradeta de sal
45 ml de JANIROC Koroneiki Ecològic: 30 ml per lligar la massa i 15 ml en cru en servir
Maridatge: Clos Pons Alges · Clos Pons Jan Petit.
Elaboració
- Ratlleu la ceba i escorreu-la bé. L'excés d'aigua impedeix que la massa lligui i fa que les koftes s'obrin a la graella.
- Barrejar el xai picat amb la ceba, l'all, el julivert, el comí, el coriandre, la sal i el pebre.
- Afegir 30 ml de JANIROC Koroneiki i treballar la massa amb les mans fins que quedi homogènia.
- Reposa-ho en fred 20 minuts. Formar ovals petits o modelar la carn al voltant d'una broqueta.
- Rostir a foc mitjà entre 10 i 12 minuts, girant cada 3 minuts.
- Serviu-ho amb salsa tahini i pa de pita calenta. Acabar amb els 15 ml restants de JANIROC Koroneiki en cru, just abans de portar el plat a taula.
Aquest fil final és on l'oli treballa de debò. En fred desplega les aromes de fulla d'olivera i carxofa que la calor atenua i arriba sencer al paladar.
JANIROC Koroneiki és un oli d'oliva verge extra ecològic monovarietal elaborat per PONS amb olives Koroneiki de l'Albagés (Lleida), de collita primerenca i amb més de 450 mg/kg de polifenols. S'extreu en fred al nostre molí, a menys de 30 minuts de l'oliverar, i està especialment recomanat per a ús en cru. Compra'l aquí.