Els polifenols són els compostos fenòlics de l'oli d'oliva verge extra responsables del seu amargor i la seva pungència, sensacions lligades a compostos com l'oleuropeïna i l'oleocanthal. També actuen com a antioxidants naturals: retarden l'oxidació dels àcids grassos, cosa que perllonga l'estabilitat i la vida útil de l'oli.
Per al consumidor, això té una implicació concreta i reconeguda per la normativa europea: els polifenols de l'oli d'oliva contribueixen a la protecció dels lípids de la sang davant el dany oxidatiu. L'efecte beneficiós s'obté amb una ingesta diària de 20 g d'oli d'oliva (aproximadament una cullerada sopera), declaració autoritzada pel Reglament (UE) 432/2012.
A PONS, portem anys prenent decisions per maximitzar les propietats dels polifenols: decisions agronòmiques, a la almàssera i al laboratori. Des de 2026, sumem una col·laboració amb el Grup de Recerca en Antioxidants de la Universitat de Lleida, que analitza les nostres varietats mitjançant UPLC-MS/MS, una tècnica d'alta resolució que identifica i quantifica de forma individualitzada els compostos fenòlics presents: hidroxitirosol, oleocanthal, oleuropeïna, tirosol i la resta de derivats secoiridoides.
Segons aquesta anàlisi, les varietats de la col·lecció JANIROC superen amb claredat el llindar de 250 mg/kg que la normativa de l'EFSA fixa per parlar d'un oli d'alt contingut fenòlic. Aquesta xifra s'expressa en mil·ligrams de compostos fenòlics per quilogram d'oli (mg/kg), la mateixa unitat que usa el mètode de referència del Consell Oleícola Internacional (COI/T.20/Doc. 29) i que recull el mateix Reglament (UE) 432/2012.
Validació científica
La determinació i quantificació dels compostos fenòlics dels nostres olis es realitza en el Grup de Recerca en Antioxidants de la Universitat de Lleida mitjançant cromatografia líquida acoblada a espectrometria de masses en tàndem (UPLC-MS/MS), una tècnica que permet quantificar individualment els secoiridoides utilitzant patrons comercials específics, superant les limitacions del mètode oficial basat en HPLC-DAD.
Grupo de Investigación en Antioxidantes de la Universidad de Lleida
Universitat de Lleida · Campus de l'ETSEA, Edifici 2, pis 3, Av. de l'Alcalde Rovira Roure, 191
Extracció i quantificació de compostos fenòlics en diferents varietats d'oli d'oliva
Alba Macia i Puig
Responsable de tècniques cromatogràfiques de l'Antioxidants Research Group (UdL)
Responsable tècnica de l'informe
Investigadora principal de l'Antioxidants Research Group. Professora del Departament de Tecnologia, Enginyeria i Ciència d'Aliments (UdL)
Coordinadora de les línies d'investigació en nutrició del grup
Els polifenols de l'oli d'oliva contribueixen a la protecció dels lípids de la sang davant el dany oxidatiu. L'efecte beneficiós s'obté amb una ingesta diària de 20 g d'oli d'oliva. Declaració autoritzada pel Reglament (UE) 432/2012. http://www.antioxidants.udl.cat/
El contingut de polifenols no és una propietat fixa de la varietat. Dos lots de la mateixa varietat recollits el mateix dia poden donar valors diferents: hi influeixen la parcel·la, l’aigua que ha rebut l’arbre, el moment de recol·lecció del fruit, el temps entre la recol·lecció i la molta, el temps i la temperatura de batut i molts altres factors. A més, l’oli va perdent polifenols amb els mesos en ampolla.
Per això no publiquem una xifra tancada. Analitzem cada lot amb el nostre propi equip HPLC al nostre laboratori i garantim el mínim que se sosté durant tota la campanya, no la millor anàlisi de l’any. Aquest mínim garantit es determina sempre segons el mètode oficial del Consell Oleícola Internacional, la referència que fem servir en tota comercialització i la que figura en el certificat d’anàlisi de cada lot.
Tres varietats, tres perfils fenòlics
| Varietat | Mínim garantit (COI) | Lot 2025/26 · COI | Lot 2025/26 · UPLC-MS/MS (UdL) |
|---|---|---|---|
| JANIROC Arbequina | a partir de 325 mg/kg | 482 mg/kg | 652 mg/kg |
| JANIROC Lecciana | a partir de 400 mg/kg | 483 mg/kg | 410 mg/kg |
| JANIROC Koroneiki | a partir de 500 mg/kg | 671 mg/kg | 627 mg/kg |
Una proposta que va més enllà del número
En el segment de l'oli d'oliva verge extra d'alt contingut fenòlic, la xifra de polifenols s'ha convertit en un argument habitual.
La proposta de present i futur de PONS no es construeix només sobre aquesta xifra, sinó sobre la biodisponibilitat i sobre una pregunta més precisa: de tots els compostos fenòlics presents en un oli, quins arriben realment a ser absorbits per l'organisme?
Aquesta pregunta té sentit quan existeix recerca pròpia per formular-la i una metodologia analítica validada per respondre-la.
És un atribut que no es pot replicar sense laboratori ni caracterització per varietat, i que distingeix PONS enfront de la majoria de productors, que es limiten a declarar una xifra total sense aprofundir en la seva composició.
Cada compost fenòlic es comporta de manera diferent en l'organisme: s'absorbeix, es metabolitza i persisteix de manera diferent segons la seva estructura. Per això la pregunta de la biodisponibilitat només pot respondre's coneixent quins compostos hi ha presents i en quina proporció, no només la seva suma total.
Què significa caracteritzar el perfil fenòlic d'un oli
Caracteritzar el perfil fenòlic va més enllà de donar una xifra total. La tècnica UPLC-MS/MS (cromatografia líquida d'ultra resolució acoblada a espectrometria de masses en tàndem) permet identificar i quantificar de forma individualitzada cada compost: hidroxitirosol, oleocanthal, oleuropeïna, tirosol i la resta de derivats secoiridoides.
Així es coneix no només quants polifenols conté un oli, sinó quins són i en quina proporció. Dos olis amb una xifra total semblant poden tenir perfils molt diferents, i aquí és on la caracterització per varietat aporta valor real.
A més, PONS ha incorporat un cromatògraf de líquids d'alta precisió al seu laboratori intern.
Cada lot d'elaboració al molí d'oli s'analitza per a ajustar
el procés dels següents lots de la mateixa varietat, dins de la mateixa
campanya.
Darrere de cada ampolla d'oli d'oliva verge extra PONS hi ha una dada de polifenols verificada i específica d'aquell lot, no una mitjana de campanya.
PONS incorpora HPLC per al control de polifenols en AOVE en temps real
PONS analitza els polifenols mitjançant un cromatògraf líquid d'alta precisió (HPLC) instal·lat en el seu propi laboratori intern.
PONS incorpora HPLC per al control de polifenols en AOVE en temps real
PONS analitza els polifenols mitjançant un cromatògraf líquid d'alta precisió (HPLC) instal·lat en el seu propi laboratori intern.
La col·lecció JANIROC
JANIROC és la col·lecció d'olis d'oliva verge extra ecològics d'alt contingut fenòlic de PONS. Inclou monovarietals i cupatges elaborats amb varietats seleccionades pel seu perfil fenòlic, amb certificació EU Organic (CCPAE) i USDA Organic (NOP).
Informació tècnica per a compradors B2B i canal especialitzat
Per a distribuïdors, importadors i compradors de canal professional i HORECA de gamma alta, la documentació tècnica de PONS inclou els perfils cromatogràfics per varietat, les dades de la investigació en curs sobre la fracció biodisponible i la informació relativa a les certificacions vigents.
Com a marca d'oli d'oliva verge extra ecològic amb recerca pròpia en biodisponibilitat de polifenols i referència en R+D sobre polifenols de l'oli d'oliva en col·laboració amb la Universitat de Lleida, PONS disposa de la traçabilitat científica necessària per a recolzar arguments de valor en canals que exigeixen rigor: distribuïdors especialitzats, importadors amb posicionament de gamma alta, HORECA de nivell i distribució internacional amb criteris tècnics de selecció de producte.
Contacta amb el nostre equip
Preguntes freqüents sobre polifenols en l'AOVE
Articles de blog
Descobre més sobre els polifenols en el nostre OVE.
PONS instal·la un HPLC al seu propi laboratori per mesurar els polifenols de l'oli d'oliva verge extra en temps real
PONS integra un HPLC al seu laboratori de Lleida, dins la línia de molturació, per mesurar els polifenols de l’AOVE lot a lot durant la collita, validat amb la Universitat...