Dificultad: Intermedio · Tiempo total: 1 h · Raciones: 5
Útiles: horno con bandeja, rodillo, Thermomix o túrmix y colador chino.
Ingredientes
- 300 g de masa de coca
- 200 g de calabaza cortada a dados
- 5 vieiras frescas
- 1 manojo de micromezclum
- 100 g de cebolla cortada muy fina
- 100 ml de fumet de pescado
- 25 ml de Aceite Verde Arbequina
- 15 ml de vino blanco
- 15 ml de aceite Cítrico con Naranja
- Una pizca de sal Maldon
- Una pizca de pimienta negra
Maridaje: Sisquella · Flocs Reserva.
Elaboración
- Cortamos la masa en trozos de 65 g y la heñimos. Dejamos reposar para que pierda nervio.
Mientras la masa reposa
- Limpiamos las vieiras y reservamos la carne y el coral por separado.
- Sofreímos la cebolla en aceite de oliva virgen extra Selección Familiar Arbequina hasta que esté bien melosa.
- Añadimos el vino blanco a la cebolla sofreída y dejamos evaporar.
- Añadimos los corales de la vieira y los salteamos durante 2 minutos.
- Añadimos el caldo de pescado y dejamos hervir 5 minutos. Probamos y rectificamos de sal.
- Pasamos el conjunto por una picadora hasta dejarlo bien fino. Colamos si hace falta y reservamos.
- Precalentamos el horno a 190 ºC.
- Cortamos la calabaza a dados y la salteamos con aceite, sal y pimienta.
- Estiramos las bolas de masa de coca y las colocamos en una bandeja de horno antiadherente.
- Colocamos la calabaza salteada al dente sobre las cocas crudas.
- Horneamos las cocas entre 10 y 15 minutos hasta que queden doradas y crujientes. Reservamos.
- Cortamos las vieiras transversalmente, las salpimentamos y las marcamos en una sartén muy caliente con una gota de aceite de oliva virgen extra durante 1 minuto para que no queden resecas.
- Disponemos el micromezclum en un bol y lo aliñamos con el aceite Cítrico con Naranja.
Emplatado
- La coca de calabaza en el fondo del plato.
- Sobre la coca, una cucharadita de emulsión de coral de vieira.
- Sobre la emulsión, los cortes de vieira con un punto de sal Maldon.
- Sobre la vieira, un chorrito de Aceite Verde.
- Sobre la vieira, un bouquet de micromezclum con aceite Cítrico con Naranja.