En el tercer episodio de Origen PONS, nuestro pódcast, Eduard Pons, CEO de la empresa, abre las puertas de la almazara y explica qué le ocurre a la aceituna desde que entra hasta que el aceite sale filtrado.
Su primera afirmación descoloca: según Eduard, en el molino no se produce ninguna calidad. Lo que se hace ahí dentro es separar la fracción excelente que ya trae la aceituna del campo. Todo lo demás es tecnología puesta al servicio de esa selección: temperatura controlada por debajo de 26 °C en todo el circuito, molinos de corte configurados cada día según la analítica de la aceituna, batido corto sin contacto con el oxígeno y decanters de geometría rápida.
26 °C, la línea que no se cruza
La normativa marca que un aceite es de extracción en frío si se elabora a 27 °C o menos. Pons trabaja con un límite propio, más estricto: 26 °C, en todo el circuito, desde la recepción hasta el filtrado. La finca más alejada está a 12 kilómetros; el trayecto hasta el molino no supera los 30 minutos, en contenedores tapados de menos de 5 toneladas para que la aceituna no se compacte ni gane temperatura. El molino no tiene tolvas de recepción: es un proceso continuo, sin acopio, sincronizado con la entrada de cada remesa.
Por qué importa: al subir la temperatura se activan enzimas (las lipoxigenasas) que degradan los biofenoles y los aromas. Perdidos en esta fase, ya no se recuperan después.
Un ajuste distinto cada día
El día antes de recolectar, un equipo de análisis FOS da el perfil de humedad y maduración de la aceituna que va a entrar. Con ese dato se configura el molino cada día: número de cuchillas, tamaño de criba, velocidad. No hay un ajuste estándar. Menos cuchillas y criba más pequeña preservan más biofenoles y aromas, pero a menor velocidad el molino corre el riesgo de atascarse. Encontrar ese punto es el oficio del molinero.
Batido corto, sin oxígeno
Tras el corte viene el batido, el tránsito entre molino y centrífuga. En Pons dura entre 8 y 12 minutos, según variedad, en 9 batidoras verticales de 800 kg, cerradas, sin contacto con el oxígeno y con camisas térmicas que mantienen los 26 °C. La referencia del sector son batidos abiertos de 45 minutos a una hora. Un batido corto extrae menos aceite, pero preserva mejor los biofenoles y los aromas.
12% de rendimiento, por decisión
La aceituna puede llegar a contener hasta un 23-25% de aceite. Pons se queda con el 12%, cuando otras almazaras alcanzan el 20%. La razón está en los decanters: geometrías rápidas, pensadas para separar el mejor aceite cuanto antes, no para agotar hasta la última gota de la pasta.
«Calidad es igual a frío y velocidad. Cantidad es igual a temperaturas altas y procesos más largos.»
El filtrado, en continuo y con filtros de papel, elimina de inmediato cualquier resto de agua o sólido que pueda oxidar el aceite. Una hora antes, esa botella era una aceituna en el árbol.
«El molino no produce absolutamente nada. Lo único que intenta es fraccionar la mejor bondad de la aceituna recogida en el momento óptimo en el campo.»
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Eduard Pons abre las puertas de la almazara y cuenta, minuto a minuto, qué le pasa a la aceituna desde que entra hasta que sale filtrada.
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