Los días 8 y 9 de octubre de 2026 llevamos a Málaga nuestro estudio de polifenoles con la Universitat de Lleida, tal cual lo publicamos en esta web. Lo presentamos en formato póster en el 19.º World Congress on Polyphenols Applications, junto al grupo de investigación NUTRABIO de la Universitat de Lleida (UdL) y Agrotecnio. Lo expuso la investigadora Laura Rubió.
El estudio caracteriza los secoiridoides de tres de nuestros aceites de oliva virgen extra monovarietales: Arbequina, Lecciana y Koroneiki, de olivos cultivados en L'Albagés (Lleida).
Por qué una cifra total no basta
Los polifenoles son compuestos antioxidantes que el olivo produce para protegerse y que pasan al aceite cuando se muele la aceituna. Son los responsables del amargor y el picor del aceite de oliva virgen extra, y su acción antioxidante protege el propio aceite de la oxidación y alarga su vida. Cuántos hay y de qué tipo depende de la variedad, del momento de la cosecha y de cómo se elabora el aceite.
El contenido fenólico de un aceite suele resumirse en una sola cifra: los polifenoles totales. Pero dos aceites con valores globales parecidos pueden tener perfiles muy distintos. Por eso nuestro estudio fue más allá del total y caracterizó el perfil de secoiridoides de cada variedad, la principal familia de compuestos fenólicos del aceite de oliva.
Cómo se analizó
La fracción fenólica de cada aceite se obtuvo mediante extracción en fase sólida (SPE), siguiendo el procedimiento establecido por el Consejo Oleícola Internacional (COI). Después, cada compuesto se cuantificó por cromatografía líquida de ultra alta resolución acoplada a espectrometría de masas en tándem (UPLC-MS/MS), con un patrón específico para cada uno. Medir compuesto a compuesto permite saber qué hay detrás de la cifra total, no solo cuánto suma.
Tres variedades, tres huellas
Los resultados muestran diferencias varietales claras. En los tres aceites, los secoiridoides representan entre el 87 % y el 93 % de los compuestos fenólicos cuantificados. En la Arbequina predomina la oleaceína, que supone el 53,6 % de sus secoiridoides. La Lecciana y la Koroneiki presentan un perfil más diversificado, con mayor contribución de las formas agliconas de la oleuropeína y del ligstrósido.
En el lote analizado, la suma de compuestos fenólicos cuantificados por UPLC-MS/MS fue de 652 mg/kg en el aceite de Arbequina de PONS, 627 mg/kg en el de Koroneiki y 410 mg/kg en el de Lecciana.
Son mediciones de un lote concreto de la cosecha 2025/26, no el mínimo garantizado de cada aceite: el contenido fenólico varía de un lote a otro. Además, según el método de análisis utilizado, la cantidad total de polifenoles puede variar y, cuando los aceites presentan valores muy similares, incluso puede cambiar el orden entre ellos. Explicamos los métodos y nuestros mínimos garantizados en la página sobre los polifenoles del aceite de oliva virgen extra.
Por ración: hidroxitirosol y derivados
El estudio estimó también otra magnitud, distinta de la anterior: el hidroxitirosol y sus derivados que aporta una ración de 20 g de aceite. Es la referencia que fija el Reglamento (UE) 432/2012 para la declaración de propiedades saludables de los polifenoles del aceite de oliva: un mínimo de 5 mg por cada 20 g.
| Variedad | Hidroxitirosol y derivados (mg por 20 g) |
|---|---|
| Arbequina | 11,7 |
| Koroneiki | 11,4 |
| Lecciana | 7,2 |
| Umbral del Reglamento (UE) 432/2012 | 5 |
Los tres aceites analizados superan ese umbral.
Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva.
Declaración autorizada por el Reglamento (UE) 432/2012 para el aceite de oliva que contenga como mínimo 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, complejo oleuropeína y tirosol) por 20 g de aceite de oliva.
Universidad y finca, cada una con su papel
El estudio forma parte de nuestra colaboración con la UdL para caracterizar los polifenoles de nuestros aceites. La universidad aporta la experiencia en el análisis de compuestos fenólicos y el conocimiento científico. Nosotros aportamos aceites con trazabilidad completa, porque controlamos todo el proceso: desde el cultivo del olivo hasta la elaboración del aceite en nuestra almazara.
Conocer el perfil de cada variedad tiene una utilidad concreta. Ayuda a identificar variedades con perfiles fenólicos de interés y a orientar el desarrollo de aceites con una composición mejor definida desde el punto de vista nutricional. Las tres variedades del estudio son las de nuestros monovarietales JANIROC, y la cosecha 2026 ya está en marcha.
«Presentar este trabajo en un congreso mundial es un paso muy importante para PONS. Trabajar con un grupo académico de referencia nos hace elevar el rigor en todo lo que hacemos.»
Firman el póster Laura Rubió, Mariona Martínez-Subirà, Nàdia Ortega y Alba Macià, de NUTRABIO, y Mikel San Rafael y Eduard Pons, de PONS.
El estudio que llevamos a Málaga, completo
Metodología, resultados por variedad y comparación entre métodos de análisis.
Consultar el estudioFuente: Rubió L, Martínez-Subirà M, Ortega N, San Rafael M, Pons E, Macià A. Póster, 19.º World Congress on Polyphenols Applications, Málaga, 2026. Estudio completo: Polifenoles del AOVE Pons: estudio de la Universitat de Lleida.