En juin 2026, Groupe de recherche sur les antioxydants de l'Université de Lleida Il a remis à PONS un rapport de 19 pages contenant le profil phénolique complet de quatre échantillons d'huile d'olive extra vierge. Il ne s'agissait pas d'un chiffre indiquant la teneur totale en polyphénols : l'identification et la quantification individuelle de vingt-cinq composés, un par un.

Cette page explique les analyses effectuées, la méthode utilisée, les résultats obtenus et leur traitement. Les résultats sont publiés tels que fournis par le laboratoire, y compris les écarts types et la référence du lot analysé.

La teneur totale en polyphénols est la valeur couramment utilisée dans l'industrie, et elle est exacte. Mais elle décrit un tout sans préciser sa composition.

Deux huiles peuvent afficher une teneur de 650 mg/kg et avoir des compositions différentes. Cette différence n'est pas purement théorique : les composés qui la composent déterminent l'amertume, l'intensité du piquant en gorge, la stabilité à l'oxydation et le comportement de l'huile à la cuisson.

Déterminer quels composés sont présents et en quelles proportions nécessite une technique analytique différente de celle utilisée pour les contrôles qualité de routine. C'est à cela que contribue ce travail.

Cette étude repose sur la méthode officielle du Conseil oléicole international, norme de référence pour le dosage des composés phénoliques dans l'huile d'olive. La préparation est identique : 2,5 g d'huile sont pesés, 6 ml de n-hexane sont ajoutés, et la fraction phénolique est séparée de la matrice lipidique par extraction en phase solide sur cartouches de diol. Les composés retenus sont élués au méthanol et injectés dans le système chromatographique.

Le changement réside dans la méthode de détection. Le contrôle de routine utilise la CLHP avec un détecteur à diode, qui identifie chaque composé par son temps de rétention et son spectre ultraviolet. L'Université de Lleida a utilisé la chromatographie liquide à ultra-haute performance couplée à la spectrométrie de masse en tandem, avec ionisation par électrospray en mode négatif et suivi de réactions sélectionnées. Chaque composé est identifié par sa masse moléculaire et par les fragments spécifiques qu'il produit lors de sa décomposition.

La conséquence pratique réside dans les dérivés sécoiridoïdes. Ces derniers constituent la fraction majoritaire de l'huile d'olive, et la méthode officielle les quantifie par équivalence, en les rattachant au tyrosol ou à l'hydroxytyrosol, faute d'étalons spécifiques. Dans cette étude, ils ont été dosés à l'aide d'étalons commerciaux spécifiques d'oléacéine, d'oléocanthal, d'aglycone d'oleuropéine et d'aglycone de ligstroside. Ces quatre composés représentant environ 90 % de la teneur totale en composés phénoliques, leur dosage, au lieu de leur estimation, modifie la fiabilité de l'ensemble du résultat.

Le tableau présente la quantification de chaque composé en milligrammes par kilogramme d'huile, avec son écart type. Les valeurs correspondent aux lots analysés et non aux minimums garantis pour la récolte.

Dans les trois variétés, les dérivés sécoiridoïdes représentent environ 90 % de la teneur totale en composés phénoliques. En pratique, parler des polyphénols dans l'huile d'olive revient à parler des sécoiridoïdes.

Ces composés ne sont pas présents dans l'olive sous la même forme que dans l'huile. Ils se forment lors du broyage et du malaxage, lorsque les enzymes du fruit transforment l'oleuropéine et le ligstroside d'origine. L'oléacéine et l'oléocanthal sont des produits de cette transformation et ce sont également les composés les plus étudiés scientifiquement : l'oléocanthal est responsable de la sensation poivrée ressentie en gorge.

Au sein de cette fraction majoritaire, la répartition change complètement selon la variété.

L'Arbequina concentre plus de la moitié de ses sécoiridoïdes sous forme d'oléacéine : 321 mg/kg, soit plus du double de toute autre variété analysée. Elle présente également la teneur en oléocanthal la plus élevée du groupe, à 138 mg/kg. Ce profil contrasté explique son amertume prononcée et son piquant caractéristique.

Koroneiki présente un comportement inverse : sa fraction sécoiridoïde est répartie de façon quasi égale entre les quatre composés principaux. Les aglycones d’oleuropéine et de ligstroside dépassent chacun 160 mg/kg, soit les valeurs les plus élevées de l’étude. C’est également la variété la plus riche en acide élénolique (32,9 mg/kg), contre moins de 10 mg/kg pour les deux autres.

Lecciana présente un profil équilibré similaire à celui de Koroneiki, mais avec une teneur globale plus faible : les deux aglycones représentent 62 % de ses sécoiridoïdes. En revanche, elle affiche la plus forte concentration de lignanes et de flavonoïdes du groupe.

Arbequina et Koroneiki présentent des valeurs totales presque identiques, soit 652 et 627 mg/kg. Leurs profils sont cependant totalement différents.

C’est pourquoi un nombre total ne décrit pas une huile.

Le rapport compare ses résultats à ceux du laboratoire de contrôle de routine, qui applique la méthode officielle HPLC-DAD aux mêmes échantillons. Les différences varient de 7 % à 35 % selon la variété, et elles ne vont pas toutes dans le même sens.

L'écart le plus important concerne les olives Arbequina : 652 mg/kg par UPLC-MS/MS contre 482 par la méthode officielle, soit une différence de 35 %. La source est identifiable. Le laboratoire d'analyses courantes quantifie 65,6 mg/kg d'oléocanthal et 200 mg/kg d'oléacéine dans cet échantillon ; l'Université de Lleida mesure respectivement 138 et 321 mg/kg.

La quantification par équivalence sous-estime précisément ces deux composés dans la variété qui en présente la plus forte concentration. Dans les variétés Koroneiki et Lecciana, où la teneur en oléacéine est plus faible, la différence diminue et change de signe.

Les conséquences vont bien au-delà des chiffres. Selon la méthode officielle, l'Arbequina se situe au même niveau que la Lecciana (482 contre 483). En revanche, selon la méthode UPLC-MS/MS, l'Arbequina est la variété présentant la teneur en composés phénoliques la plus élevée des trois. La méthode ne modifie donc pas seulement le chiffre : elle change la classification.

Cela n'invalide pas la méthode officielle. Chacune répond à une question différente. Le CIO a pour mission de vérifier la qualité et la conformité réglementaire grâce à une procédure standardisée et reproductible entre les laboratoires, et il remplit parfaitement cette fonction. L'UPLC-MS/MS sert à la caractérisation : identifier les composés présents, leur quantité et leur distribution. Les deux méthodes sont nécessaires.

Le règlement (UE) n° 432/2012 ne précise pas le seuil en milligrammes par kilogramme. Il le fixe par portion : 5 milligrammes d’hydroxytyrosol et de ses dérivés pour 20 grammes d’huile. C’est ce seuil qui détermine si une huile peut bénéficier de la déclaration autorisée, et le rapport le calcule pour chaque échantillon.

La caractérisation variétale n'est pas un exercice de laboratoire. Elle détermine des décisions agronomiques et de procédés spécifiques.

Cela nous permet de comparer les variétés en fonction de leurs contributions individuelles, et non seulement de leurs totaux cumulés, et de décider quelles variétés planter dans les nouvelles parcelles. Cela nous aide à ajuster la période de récolte : la concentration en sécoiridoïdes dépend de la maturité du fruit, et avancer ou retarder la récolte de quelques jours modifie le profil obtenu. Enfin, cela fournit un point de référence fiable pour valider les mesures du chromatographe installé dans notre laboratoire, en lien avec le processus de mouture.

L’accord avec l’Université de Lleida comporte un deuxième axe de recherche : déterminer lesquels de ces composés sont biodisponibles dans chaque variété.

Il s'agit d'une enquête en cours, sans résultats définitifs. Dès qu'ils seront disponibles, les résultats seront publiés ici avec la même traçabilité que ceux figurant sur cette page.