In juni 2026, de Antioxidantenonderzoeksgroep van de Universiteit van Lleida Hij leverde bij PONS een rapport van 19 pagina's af met het complete fenolprofiel van vier monsters extra vierge olijfolie. Geen cijfer voor het totale aantal polyfenolen: de identificatie en individuele kwantificering van vijfentwintig verbindingen, stuk voor stuk.

Op deze pagina wordt uitgelegd wat er is geanalyseerd, met welke methode, wat de resultaten zijn en wat we met die gegevens doen. De resultaten worden exact gepubliceerd zoals ze door het laboratorium zijn aangeleverd, inclusief standaardafwijkingen en de referentie voor de geanalyseerde batch.

Het totale polyfenolgehalte is het cijfer dat in de hele industrie wordt gerapporteerd, en dat is accuraat. Maar het beschrijft een geheel zonder te specificeren wat erin zit.

Twee oliën kunnen een suikergehalte van 650 mg/kg hebben, maar toch een verschillende samenstelling. Het verschil is niet louter theoretisch: de bestanddelen die dit cijfer bepalen, zijn van belang voor de bitterheid, de intensiteit van de scherpte in de keel, de oxidatiebestendigheid en de eigenschappen van de olie tijdens het koken.

Om te bepalen welke verbindingen aanwezig zijn en in welke verhoudingen, is een andere analysetechniek nodig dan die welke wordt gebruikt bij routinematige kwaliteitscontrole. Dat is de bijdrage van dit onderzoek.

Het onderzoek is gebaseerd op de officiële methode van de Internationale Olijfraad, de normatieve referentie voor het bepalen van fenolische verbindingen in olijfolie. De voorbereidingsfase is hetzelfde: 2,5 gram olie wordt afgewogen, 6 milliliter n-hexaan wordt toegevoegd en de fenolische fractie wordt van de vetmatrix gescheiden door middel van vastefase-extractie met behulp van diolpatronen. De vastgehouden verbindingen worden geëlueerd met methanol en geïnjecteerd in het chromatografische systeem.

De verandering zit hem in de detectiemethode. Bij de standaardcontrole wordt HPLC met een diodedetector gebruikt, waarmee elke verbinding wordt geïdentificeerd aan de hand van de retentietijd en het ultraviolette spectrum. De Universiteit van Lleida gebruikt ultra-high-performance vloeistofchromatografie gekoppeld aan tandem massaspectrometrie, met negatieve-modus elektrospray-ionisatie en monitoring van geselecteerde reacties. Elke verbinding wordt geïdentificeerd aan de hand van de moleculaire massa en de specifieke fragmenten die bij de afbraak ervan ontstaan.

Het praktische gevolg hiervan ligt in de secoiridoïde derivaten. Deze vormen het grootste deel van olijfolie en de officiële methode kwantificeert ze door middel van equivalentie, waarbij ze worden vergeleken met tyrosol of hydroxytyrosol omdat er geen eigen standaarden voor bestaan. In deze studie werden ze gemeten met behulp van specifieke commerciële standaarden van oleaceïne, oleocanthal, oleuropeïne-aglycon en ligstroside-aglycon. Aangezien deze vier verbindingen samen ongeveer 90% van het totale fenolgehalte uitmaken, beïnvloedt het meten ervan in plaats van het schatten ervan de betrouwbaarheid van het gehele resultaat.

De tabel toont de kwantificering van elke verbinding in milligram per kilogram olie, met de bijbehorende standaardafwijking. De waarden corresponderen met de geanalyseerde batches, niet met gegarandeerde minimumwaarden voor de oogst.

In alle drie varianten maken secoiridoïde derivaten ongeveer 90% van het totale fenolgehalte uit. In de praktijk is het bespreken van polyfenolen in olijfolie synoniem met het bespreken van secoiridoïden.

Deze verbindingen komen niet in dezelfde vorm in de olijf voor als in de olie. Ze ontstaan ​​tijdens het malen en kneuzen, wanneer de enzymen van de vrucht de oorspronkelijke oleuropeïne en ligstroside omzetten. Oleaceïne en oleocanthal zijn producten van deze omzetting en tevens de verbindingen waarover de meeste wetenschappelijke literatuur bestaat: oleocanthal is verantwoordelijk voor de peperachtige sensatie in de keel.

Binnen die meerderheidsfractie verandert de verdeling volledig afhankelijk van de variëteit.

Arbequina concentreert meer dan de helft van zijn secoiridoïden in oleaceïne: 321 mg/kg, meer dan het dubbele van elke andere geanalyseerde variëteit. Het heeft ook het hoogste oleocanthalgehalte van de groep, namelijk 138 mg/kg. Dit gepolariseerde profiel verklaart de uitgesproken bitterheid en kenmerkende kruidigheid.

Koroneiki doet het tegenovergestelde: het verdeelt zijn secoiridoïde fractie vrijwel gelijkmatig over de vier belangrijkste verbindingen. De oleuropeïne- en ligstroside-aglyconen overschrijden elk 160 mg/kg, de hoogste waarden in het onderzoek. Het is ook de variëteit met het hoogste elenolzuurgehalte, 32,9 mg/kg vergeleken met minder dan 10 mg/kg in de andere twee.

Lecciana heeft een vergelijkbaar evenwichtig profiel als Koroneiki, maar met een lager totaal gehalte: de twee aglyconen zijn goed voor 62% van de secoiridoïden. Het bevat echter wel de hoogste concentratie lignanen en flavonoïden binnen de groep.

Arbequina en Koroneiki rapporteren vrijwel identieke totalen, 652 en 627 mg/kg. Hun profielen zijn echter totaal verschillend.

Daarom beschrijft een totaalcijfer een olie niet volledig.

Het rapport vergelijkt de resultaten met die van het routinematige controlelaboratorium, dat de officiële HPLC-DAD-methode op dezelfde monsters toepast. De verschillen variëren van 7% tot 35%, afhankelijk van de variëteit, en ze wijzen niet allemaal in dezelfde richting.

De grootste discrepantie wordt gevonden in Arbequina-olijven: 652 mg/kg volgens UPLC-MS/MS versus 482 volgens de officiële methode, een verschil van 35%. De bron is te achterhalen. Het routinelaboratorium kwantificeert 65,6 mg/kg oleocanthal en 200 mg/kg oleaceïne in dat monster; de Universiteit van Lleida meet respectievelijk 138 en 321.

Kwantificering op basis van equivalentie onderschat deze twee verbindingen juist in de variëteit met de hoogste concentratie ervan. In Koroneiki en Lecciana, waar het gewicht van oleaceïne lager is, neemt het verschil af en verandert het teken.

De gevolgen gaan verder dan de cijfers. Volgens de officiële methode staat Arbequina op hetzelfde niveau als Lecciana, 482 versus 483. Met UPLC-MS/MS is Arbequina echter de variëteit met het hoogste fenolgehalte van de drie. De methode verandert niet alleen het cijfer, maar ook de classificatie.

Dit maakt de officiële methode niet ongeldig. Elke methode beantwoordt een andere vraag. Het IOC bestaat om de kwaliteit en de naleving van de regelgeving te verifiëren met een gestandaardiseerde en reproduceerbare procedure in verschillende laboratoria, en dat doet het goed. UPLC-MS/MS bestaat voor karakterisering: om te weten welke verbindingen aanwezig zijn, hoeveel en hoe ze verdeeld zijn. Beide zijn noodzakelijk.

Verordening (EU) 432/2012 specificeert de drempelwaarde niet in milligram per kilogram. Deze is vastgesteld per portie: 5 milligram hydroxytyrosol en derivaten daarvan per 20 gram olie. Dit is de drempelwaarde die bepaalt of een olie in aanmerking komt voor de geautoriseerde verklaring, en het rapport berekent deze voor elk monster.

Rassenkarakterisering is geen laboratoriumexperiment. Het bepaalt specifieke agronomische en procesmatige beslissingen.

Het stelt ons in staat om variëteiten te vergelijken op basis van hun individuele bijdragen, niet alleen op basis van hun cumulatieve totalen, en om te beslissen wat we in nieuwe percelen moeten planten. Het helpt ons bij het aanpassen van het oogstmoment: de secoiridoïdeconcentratie is afhankelijk van de rijpheid van het fruit, en het vervroegen of uitstellen van de oogst met een paar dagen verandert het uiteindelijke profiel. En het biedt een betrouwbaar referentiepunt om de metingen van de chromatograaf die we in ons laboratorium hebben geïnstalleerd, te valideren in combinatie met het maalproces.

De overeenkomst met de Universiteit van Lleida omvat een tweede onderzoeksvraag: vaststellen welke van deze verbindingen biologisch beschikbaar zijn in elke variant.

Dit is een lopend onderzoek zonder definitieve resultaten. Zodra er resultaten beschikbaar zijn, worden deze hier gepubliceerd met dezelfde traceerbaarheid als op deze pagina.