ARROZ «SOCARRAT» COM MEXILHÕES, ALCACHOFRAS E JABUGO

Dificuldade: Intermédia · Tempo total: 1 h · Doses: 4

Utensílios: Panela com tampa, panela de paella, forno.

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Ingredientes

• 200 g de arroz «bomba»
• 500 g de mexilhões
• 1 l de caldo de galinha
• 2 alcachofras médias
• 1 alho-porro pequeno
• 40 g de presunto de Jabugo
• 20 g de gordura de Jabugo
• 1 dente de alho
• 25 ml de Roc de Foc (vinho)
• Seleção Familiar Tradicional AOVE PONS
• Azeite PONS Infundido com Açafrão
• Sal e pimenta

Harmonização: Roc de Foc · Algés.

Preparação

O caldo

1. Adicione as mexilhões e o vinho a uma caçarola. Tape e leve ao lume médio/alto até as mexilhões começarem a abrir. Não adicione água.
2. Reserve separadamente o caldo coado da cozedura e a carne das mexilhões.
3. Limpe as alcachofras: reserve as folhas para o caldo e o coração para o arroz.
4. Numa panela, junte o caldo das mexilhões ao caldo de galinha, o alho-porro cortado e as folhas de alcachofra. Cozinhe até reduzir para 750 ml; coe e reserve.

O arroz

5. : Numa panela de paella, em lume brando, adicione o azeite virgem extra, o alho picado, a cebola picada, a gordura do jabugo cortada em cubos e os corações de alcachofra cortados em oitavos. O refogado deve ficar dourado e seco.
6. Adicione o arroz e mexa para distribuir os ingredientes e para que o arroz aqueça.
7. Junte o caldo e cozinhe durante 18 minutos: os primeiros 5 em lume forte, o resto em lume médio/baixo.
8. No último minuto, adicione um fio de azeite infundido com açafrão para caramelizar o «socarrat».
9. Distribua a carne dos mexilhões pela superfície. Deixe repousar, tapado com um pano limpo, durante 5 minutos.
10. Adicione as lascas de Jabugo antes de servir.

Nota: «Socarrar» significa criar uma camada de arroz caramelizado e estaladiço. Não mexa o arroz em momento algum. Se o socarrat se formar antes de terminar a cozedura, termine a cozedura no forno para evitar que queime.