Coca potiron, orange et pétoncle

Difficulté: Intermédiaire · Durée totale : 1 h · Portions : 5

Utile: four avec plaque, rouleau à pâtisserie, Thermomix ou mixeur et passoire chinoise.

Ingrédients

• 300 g de pâte de coca
• 200 g de potiron coupé en dés
• 5 coquilles Saint-Jacques fraîches
• 1 botte de micro-pousses
• 100 g d'oignon très finement haché
• 100 ml de bouillon de poisson
• 25 ml de Huile verte d'Arbequina
• 15 ml de vin blanc
• 15 ml de Huile d'agrumes à l'orange
• Une pincée de sel de Maldon
• Une pincée de poivre noir

Appariement : Sisquella · Flocs Reserva.

Élaboration

1. On découpe la pâte en morceaux de 65 g et on la pétrit. On la laisse reposer pour qu'elle s'assouplisse.

Pendant que la pâte repose

2. Nous nettoyons les pétoncles et mettons de côté la chair et le corail séparément.
3. Nous faisons revenir l'oignon dans de l'huile d'olive extra vierge. Sélection de la famille Arbequina jusqu'à ce que ce soit bien sucré.
4. Ajoutez le vin blanc à l'oignon sauté et laissez-le s'évaporer.
5. Ajouter les coraux de pétoncles et faire sauter pendant 2 minutes.
6. Ajoutez le bouillon de poisson et laissez bouillir pendant 5 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
7. On mélange le tout jusqu'à obtenir une consistance très lisse. On le filtre si nécessaire et on le met de côté.
8. Préchauffez le four à 190 °C.
9. Nous coupons la citrouille en cubes et la faisons sauter avec de l'huile, du sel et du poivre.
10. Nous étirons les boules de pâte de coca et les plaçons sur une plaque de cuisson antiadhésive.
11. Nous déposons le potiron sauté (cuit al dente) sur les pains plats crus.
12. On fait cuire les cocas au four pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. On réserve.
13. Nous coupons les coquilles Saint-Jacques en rondelles, les assaisonnons de sel et de poivre, et les saisissons dans une poêle très chaude avec une goutte d'huile d'olive extra vierge pendant 1 minute pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
14. Nous plaçons les micro-pousses dans un bol et les assaisonnons avec de l'huile d'agrumes à l'orange.

Placage

15. La purée de citrouille au fond de l'assiette.
16. Déposez sur la coca une cuillère à café d'émulsion de corail de pétoncle.
17. Déposez les tranches de coquille Saint-Jacques sur l'émulsion, avec une pincée de sel de Maldon.
18. Arrosez la coquille Saint-Jacques d'un filet d'huile verte.
19. Sur la coquille Saint-Jacques, un bouquet de micro-pousses à l'huile d'agrumes et à l'orange.