Le kofta est une de ces recettes qui se prête difficilement à la réinvention. Viande hachée, épices, cuisson directe : sa préparation reste pratiquement identique de la Grèce au Moyen-Orient, chaque famille adaptant le mélange d’épices à son goût. Le potentiel d’amélioration ne réside pas dans la technique, mais plutôt dans la matière grasse qui lie la pâte et l’huile utilisée pour la finition.
Ici, nous utilisons la variété JANIROC Koroneiki. La Koroneiki est une variété d'origine grecque que nous cultivons sur 30 hectares à L'Albagés, près de Lleida, sur des sols calcaires secs. Elle pousse avec une très faible consommation d'eau, environ 1 000 litres par olivier et par an. Son fruit est petit et pointu, pesant environ 0,8 gramme. Nous le récoltons début octobre, lorsqu'il est encore vert.
Cette récolte précoce explique le chiffre clé de cette recette : plus de 450 mg/kg de polyphénols, la valeur la plus élevée de la gamme JANIROC. C’est une huile de finition, et c’est ainsi que nous l’utilisons ici : crue, à la toute fin, juste après la cuisson des koftas.
C’est le profil organoleptique qui rend ce plat parfait. Une intense saveur de fruits verts, des arômes de feuille d’olivier et d’artichaut, un piquant et une amertume d’intensité moyenne, avec une note sucrée qui préserve l’équilibre. Face au cumin, à la coriandre et au gras de l’agneau, une huile légère serait superflue. Celle-ci se distingue, et son amertume rafraîchit le palais entre chaque bouchée.
Difficulté: Débutant · Durée totale : 30 min · Portions : 4
Utile: gril ou plaque de cuisson, grand bol, râpe et brochettes (facultatif).
Ingrédients
- 500 g d'agneau haché
- 1 petit oignon râpé
- 2 gousses d'ail hachées
- 15 g de persil frais haché
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1/2 cuillère à café de sel
- 45 ml de JANIROC Koroneiki Écologique: 30 ml pour lier la pâte et 15 ml crus au moment de servir.
Appariement : Clos Pons Alges · Clos Pons Jan Petit.
Élaboration
- Râpez l'oignon et égouttez-le bien. L'excès d'eau empêche la pâte de se lier et fait éclater les koftas sur le gril.
- Mélangez l'agneau haché avec l'oignon, l'ail, le persil, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre.
- Ajoutez 30 ml de JANIROC Koroneiki et pétrissez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes. Former de petits ovales ou enfiler la viande autour d'une brochette.
- Faire rôtir à feu moyen pendant 10 à 12 minutes, en retournant toutes les 3 minutes.
- Servir avec de la sauce tahini et du pain pita chaud. Juste avant de servir, ajouter les 15 ml restants de JANIROC Koroneiki cru.
C’est dans cette dernière dimension que l’huile révèle toute sa splendeur. À froid, elle libère des arômes de feuille d’olivier et d’artichaut que la chaleur adoucit, pour une expérience gustative complète.
JANIROC Koroneiki est une huile d'olive extra vierge biologique monovariétale produite par PONS à partir d'olives Koroneiki de L'Albagés (Lleida), récoltées précocement et contenant plus de 450 mg/kg de polyphénols. Elle est extraite à froid dans notre moulin, situé à moins de 30 minutes de l'oliveraie, et est particulièrement recommandée crue. Achetez-le ici.