Difficulté: Intermédiaire · Durée totale : 1 h · Portions : 4
Utile: Casserole avec couvercle, poêle à paella, four.
Ingrédients
- 200 g de riz bomba
- 500 g de moules
- 1 litre de bouillon de poulet
- 2 artichauts moyens
- 1 petit poireau
- 40 g de jambon Jabugo
- 20 g de gras de jambon Jabugo
- 1 gousse d'ail
- 25 ml de Roc de Foc (est venu)
- Sélection familiale traditionnelle PONS EVOO
- Huile infusée au safran PONS
- sel et poivre
Appariement : Roc de Foc · Algés.
Élaboration
Le bouillon
- Mettez les moules et le vin dans une casserole. Couvrez et laissez cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que les moules commencent à s'ouvrir. N'ajoutez pas d'eau.
- Réservez séparément le bouillon de cuisson filtré et la chair des moules.
- Nettoyez les artichauts : réservez les feuilles pour le bouillon et le cœur pour le riz.
- Dans une casserole, versez le bouillon de moules, le bouillon de poulet, le poireau haché et les feuilles d'artichaut. Laissez réduire jusqu'à obtenir 750 ml ; filtrez et réservez.
Riz
- Dans une poêle à paella à feu doux, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez l'ail haché, l'oignon haché, le gras de jambon Jabugo coupé en dés et les cœurs d'artichauts coupés en huitièmes. Le sofrito doit être doré et sec.
- Ajoutez le riz et remuez pour bien répartir les ingrédients, puis laissez le riz chauffer.
- Ajoutez le bouillon et laissez cuire pendant 18 minutes : les 5 premières minutes à feu vif, le reste à feu moyen/doux.
- À la dernière minute, ajoutez un filet d'huile infusée au safran pour caraméliser le socarrat.
- Répartissez la chair de moules à la surface. Laissez reposer, recouverte d'un linge propre, pendant 5 minutes.
- Ajouter les copeaux de jambon avant de servir.
Observation: Le « socarrat » désigne la formation d'une couche caramélisée et croustillante sur le riz. Il ne faut surtout pas remuer le riz. Si le socarrat se forme avant la fin de la cuisson, terminez la cuisson au four pour éviter qu'il ne brûle.