5 personnes - Durée : 60 min
Utile: four avec plaque, rouleau à pâtisserie, Thermomix® ou un mixeur, une passoire à chinois.
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INGRÉDIENTS
ÉLABORATION
On découpe la pâte en morceaux de 65 g et on la pétrit. On la laisse reposer pour qu'elle s'assouplisse.
Nous nettoyons les pétoncles et mettons de côté la chair et le corail séparément.
Nous faisons revenir l'oignon dans l'huile. Huile d'olive extra vierge Arbequina Family Selection jusqu'à ce que ce soit bien sucré.
Ajoutez le vin blanc à l'oignon sauté et laissez-le s'évaporer.
Ajouter les coraux de pétoncles et faire sauter pendant 2 minutes.
Ajoutez le bouillon de poisson et laissez bouillir pendant 5 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Nous mixons le mélange au robot culinaire jusqu'à obtenir une consistance très lisse. Si nécessaire, nous le filtrons et le mettons de côté.
Préchauffez le four à 190 °C.
Nous coupons la citrouille en cubes et la faisons sauter, assaisonnée d'huile, de sel et de poivre.
Nous étirons les boules de pâte de coca et les plaçons sur une plaque de cuisson antiadhésive.
Nous déposons la courge sautée « al dente » sur les courges crues.
On fait cuire les pains plats au four pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. On réserve.
Nous coupons les coquilles Saint-Jacques en rondelles. Nous les assaisonnons de sel et de poivre et les saisissons dans une poêle très chaude avec un filet d'huile. Huile d'olive extra vierge Arbequina Family Selection Laissez cuire pendant 1 minute pour éviter que ça ne sèche.
Nous plaçons les micro-pousses dans un bol et les assaisonnons avec de l'huile. Agrumes à l'orange.
La purée de citrouille au fond de l'assiette.
Déposez sur la coca une cuillère à café d'émulsion de corail de pétoncle.
Déposez les tranches de coquille Saint-Jacques sur l'émulsion, avec une pincée de sel de Maldon.
Une bruine de Huile verte.
Sur la coquille Saint-Jacques, un bouquet de micro-pousses à l'huile Agrumes à l'orange.
