15 personnes - Durée : 24 h
Utile: bol, pinces, plateau, couteau à saumon
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INGRÉDIENTS
ÉLABORATION
Nous retirons les os de la partie supérieure du dos à l'aide d'une pince à épiler (ils sont facilement repérables en passant le doigt sur la chair en direction de la queue).
Nous écrasons les grains de poivre rose dans un mortier.
Nous avons haché l'aneth très finement.
Râpez finement le zeste d'un demi-citron et d'une demi-orange à l'aide d'une râpe microplane (en évitant l'albédo).
Nous mélangeons le sucre et le sel en parts égales.
Ajoutez au mélange précédent les grains de poivre rose hachés, l'aneth, ainsi que les zestes d'orange et de citron.
Nous mélangeons l'ensemble pour bien répartir les éléments.
Dans un plateau, on place 1/3 du mélange (sel, sucre et épices) en recouvrant tout le fond.
Nous avons placé les deux morceaux de saumon (côte à côte) sur le mélange dans le plateau, côté peau vers le bas.
On recouvre le saumon avec le reste du mélange (sel, sucre et épices) et on laisse le tout recouvert de film alimentaire au réfrigérateur.
On retourne les morceaux par l'extrémité la plus étroite après 6 heures et par l'extrémité la plus large après 9 heures, en les disposant sur le plateau comme précédemment, avec le mélange de sel, de sucre et d'épices en dessous et dessus. On poursuit la marinade au réfrigérateur.
La partie étroite marinera pendant 12 heures et la partie large pendant 18 heures.
Une fois marinées, les pièces sont lavées à l'eau et séchées en les pressant avec un chiffon.
Nous découpons des filets de 2 mm d'épaisseur avec un couteau très aiguisé.
Nous disposons les tranches de saumon au fond d'une assiette et les arrosons d'huile culinaire Pons au fenouil sauvage ou de l'une de nos huiles d'agrumes Pons à l'orange ou au citron.
On peut l'assaisonner avec quelques gouttes de notre vinaigre balsamique Pons Nonno.
On peut décorer avec quelques pousses de moutarde fraîches.
Pour éviter l'anisaki, il faut congeler le saumon avant de le manipuler.
