Coca à la citrouille, à l'orange et aux coquilles Saint-Jacques

Niveau de difficulté : Intermédiaire · Durée totale : 1 h · Portions : 5

Ustensiles : four avec plaque, rouleau à pâtisserie, Thermomix ou mixeur et passoire fine.

Ingrédients

• 300 g de pâte à coca
• 200 g de potiron coupé en dés
• 5 coquilles Saint-Jacques fraîches
• 1 bouquet de micro-mélange
• 100 g d’oignon émincé très finement
• 100 ml de fumet de poisson
• 25 ml d ’huile verte d’Arbequina
• 15 ml de vin blanc
• 15 ml d ’huile « Cítrico » à l’orange
• Une pincée de sel de Maldon
• Une pincée de poivre noir

Accord mets-vin : Sisquella · Flocs Reserva.

Préparation

1. : Découpez la pâte en morceaux de 65 g et pétrissez-les. On laisse reposer pour qu’elle se détende.

Pendant que la pâte repose

2. , nous nettoyons les coquilles Saint-Jacques et réservons la chair et le corail séparément.
3. Nous faisons revenir l'oignon dans de l'huile d'olive vierge extra « Selección Familiar Arbequina » jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé.
4. Nous ajoutons le vin blanc à l'oignon revenu et laissons évaporer.
5. Ajoutez les coraux de coquille Saint-Jacques et faites-les revenir pendant 2 minutes.
6. Ajoutez le fumet de poisson et laissez bouillir 5 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
7. Passez le tout au hachoir jusqu'à obtenir une texture très fine. Filtrez si nécessaire et réservez.
8. Préchauffez le four à 190 °C.
9. Couper le potiron en dés et le faire revenir avec de l’huile, du sel et du poivre.
10. Étaler les boules de pâte à coca et les disposer sur une plaque de cuisson antiadhésive.
11. Répartir le potiron sautés al dente sur les cocas crues.
12. On fait cuire les cocas au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. On les réserve.
13. Couper les coquilles Saint-Jacques en tranches transversales, les saler et poivrer, puis les saisir dans une poêle très chaude avec une goutte d’huile d’olive vierge extra pendant 1 minute afin qu’elles ne se dessèchent pas.
14. Disposer le micromezclum dans un saladier et l'assaisonner avec l'huile citronnée à l'orange.

Dressage

15. : la coca à la citrouille au fond de l'assiette.
16. Sur la galette, une cuillère à café d’émulsion de corail de coquille Saint-Jacques.
17. Sur l’émulsion, les tranches de coquille Saint-Jacques avec une pincée de sel de Maldon.
18. Sur la coquille Saint-Jacques, un filet d’huile verte.
19. Sur la coquille Saint-Jacques, un bouquet de micro-mélange assaisonné d’huile citronnée à l’orange.