Pompoen, sinaasappel en cocaschelp

Moeilijkheidsgraad: Tussenliggend · Totale tijd: 1 uur · Porties: 5

Bruikbaar: Oven met bakplaat, deegroller, Thermomix of blender en een fijne zeef.

Ingrediënten

• 300 g cacaodeeg
• 200 g pompoenblokjes
• 5 verse sint-jakobsschelpen
• 1 bosje microgroenten
• 100 g zeer fijngehakte ui
• 100 ml visbouillon
• 25 ml Arbequina groene olie
• 15 ml witte wijn
• 15 ml Citrusolie met sinaasappel
• Een snufje Maldon-zout
• Een snufje zwarte peper

Koppeling: Sisquella · Vlokkenreservaat.

Uitwerking

1. We snijden het deeg in stukken van 65 gram en kneden het. We laten het rusten om het zachter te maken.

Terwijl het deeg rust

2. We maken de sint-jakobsschelpen schoon en leggen het vlees en het koraal apart.
3. We fruiten de ui in extra vierge olijfolie. Arbequina Familie Selectie totdat het lekker zoet is.
4. Voeg de witte wijn toe aan de gefruite ui en laat deze verdampen.
5. Voeg de sint-jakobsschelpen toe en bak ze 2 minuten.
6. Voeg de visbouillon toe en laat het 5 minuten koken. Proef en voeg naar smaak zout toe.
7. We mixen het mengsel tot een zeer glad geheel. Indien nodig zeven we het en zetten het apart.
8. Verwarm de oven voor tot 190ºC.
9. We snijden de pompoen in blokjes en sauteren deze in olie met zout en peper.
10. We rollen de balletjes cacaodeeg uit en leggen ze op een bakplaat met antiaanbaklaag.
11. We leggen de gebakken pompoen (beetgaar) bovenop de rauwe platbroden.
12. We bakken de cocas 10 tot 15 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Zet ze apart.
13. We snijden de sint-jakobsschelpen dwars door, kruiden ze met zout en peper en schroeien ze 1 minuut in een zeer hete pan met een klein beetje extra vergine olijfolie, zodat ze niet uitdrogen.
14. We doen de microgroenten in een kom en maken er een dressing van met citrus- en sinaasappelolie.

Plateren

15. De pompoenpuree ligt onderin het bord.
16. Bovenop de coca, een theelepel sint-jakobsschelp-koraalemulsie.
17. Bovenop de emulsie liggen de plakjes sint-jakobsschelp met een snufje Maldon-zout.
18. Besprenkel de sint-jakobsschelp met een beetje groene olie.
19. Bovenop de sint-jakobsschelp een boeket van microgroenten met citrusolie en sinaasappel.