Niveau de difficulté : Débutant · Durée totale : 24 h de marinade · Portions : 15
Ustensiles : saladier, pinces, plat, couteau à saumon.
Remarque : congeler préalablement le saumon pour éliminer les anisakis.
Ingrédients
- 1 filet de saumon de 1 kg avec la peau
- 650 g de gros sel
- 650 g de sucre
- Brins d’aneth frais
- Baies de poivre rose
- Zeste râpé d’une demi-orange
- Zeste râpé d’un demi-citron
- Huile PONS Culinario au fenouil sauvage
de la meridaje : Jan Blanc · Sisquella.
Préparation
- Retirer les arêtes du filet à l'aide d'une pince, en palpant dans le sens de la queue.
- Broyer les baies de poivre rose dans un mortier. Hacher très finement l'aneth. Râpez le zeste d'orange et de citron en évitant la partie blanche.
- Mélangez à parts égales le sel et le sucre avec le poivre, l'aneth et les zestes d'agrumes.
- Recouvrez le fond d'un plat avec 1/3 du mélange. Disposez le saumon, peau vers le bas, et recouvrez-le avec le reste du mélange.
- Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur. Tourner la partie étroite à 6 h et la partie large à 9 h.
- La partie étroite sera marinée au bout de 12 h, la partie large au bout de 18 h.
- Laver le saumon à l'eau et le sécher en pressant avec un torchon. Découpez des tranches de 2 mm à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Dressez les assiettes et assaisonnez avec de l’huile PONS Culinario au fenouil sauvage ou toute autre huile aux agrumes de la marque PONS. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique Nonno PONS et des pousses de moutarde pour la décoration.
L'assaisonnement final est mis en valeur par une huile d'olive vierge extra aromatique. PONS figure parmi les producteurs les plus primés de Catalogne (NYIOOC, Evooleum).