La principale conséquence des températures élevées est la perte d'acidité et l'augmentation de la teneur en sucre dans les baies de raisin, ce qui entraîne une augmentation du degré d'alcool dans le vin final.
Alors que cette seconde conséquence est plus ou moins maîtrisable grâce à la date de récolte et à une bonne gestion de l’irrigation, si celle-ci est disponible, le contrôle de l’acidité s’avère plus complexe.
Comme nous l’avons mentionné dans un article précédent, le contrôle du microclimat de la grappe est l’une des techniques viticoles les plus efficaces à notre disposition. . Il s’agit d’empêcher l’incidence directe des rayons du soleil sur le raisin grâce à un développement vigoureux du feuillage de la plante. Cet effet direct entraînerait une augmentation considérable de la température du grain de raisin et, par conséquent, la métabolisation (c'est-à-dire la consommation et la disparition) d'une grande partie des acides naturels du raisin, ainsi que la perte d'une grande partie de son potentiel aromatique.
Il convient de noter que cette opération est grandement facilitée par un arrosage , modéré pendant la phase initiale du cycle végétatif, suivi d’une légère augmentation en fin de maturation. Dans les vignobles non irrigués, la capacité à influencer le microclimat du raisin est malheureusement très réduite. La situation des vignobles non irrigués face au changement climatique est réellement critique et très incertaine, non seulement en termes de qualité, mais aussi de viabilité.
À la cave Clos Pons, nous devons continuer à contrôler l’acidité. Avant de recourir à l'ajout externe d' acide tartrique —une pratique autorisée et, rappelons-le, l'acide majoritaire dans le raisin et le vin et, curieusement, l'acide exclusif de notre fruit, qui n'existe dans aucun autre fruit terrestre —, avant d'y recourir comme nous le disions, nous avons, dans notre cas, opté pour une sélection de levures de fermentation qui permettent d’augmenter légèrement le niveau d’acidité du moût et ainsi de préserver un bon équilibre avec l’alcool, fondement de la qualité des vins blancs.
Pour certains de nos vins blancs du Clos Pons , nous avons procédé, le moment venu , à une fermentation malolactique partielle du vin ou à une fermentation malolactique totale de l’un des composants de l’assemblage final du vin. Comme vous le savez, la fermentation malolactique – réalisée par des bactéries lactiques – implique la transformation de l’acide malique, présent naturellement dans le raisin, un acide fort et âpre, en acide lactique, doux et onctueux. C'est une pratique que nous avons abandonnée, car elle rendait le vin trop plat.La présence d'acide malique est essentielle pour la complexité et la vivacité du vin en bouche.
Martí Magriñá, œnologue chez Clos Pons