Difficulté: Débutant · Durée totale : 24 heures de marinade Portions : 15
Utile: Bol, pinces, plateau, couteau à saumon.
Note: Congelez le saumon au préalable pour éliminer l'anisaki.
Ingrédients
- 1 kg de filet de saumon avec peau
- 650 g de gros sel
- 650 g de sucre
- brins d'aneth frais
- baies roses
- Zeste râpé d'une demi-orange
- Zeste râpé d'un demi-citron
- Huile culinaire PONS au fenouil sauvage
Appariement : Jan Blanc · Sisquella.
Élaboration
- Retirez les vertèbres dorsales à l'aide d'une pince à épiler, en tâtonnant dans la direction de la queue.
- Écrasez les grains de poivre rose au mortier. Hachez finement l'aneth. Prélevez le zeste de l'orange et du citron en évitant la partie blanche.
- Mélanger à parts égales du sel et du sucre avec du poivre, de l'aneth et des zestes d'agrumes.
- Étalez un tiers de la préparation au fond d'un plat. Disposez le saumon, côté peau vers le bas, et recouvrez-le du reste de la préparation.
- Recouvrir d'un film plastique et réfrigérer. Tourner l'extrémité étroite à 6 heures et l'extrémité large à 9 heures.
- La partie étroite sera marinée à midi, la partie large à 18h.
- Rincez le saumon à l'eau et séchez-le en le tamponnant avec un torchon. Coupez-le en tranches de 2 mm à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Assaisonnez avec de l'huile de fenouil sauvage PONS Culinary ou toute autre huile d'agrume PONS. Facultatif : quelques gouttes de Vinaigre balsamique Nonno PONS et des pousses de moutarde pour la décoration.
Le glaçage final est superbe avec un Huile d'olive vierge extra aromatique. PONS fait partie des les producteurs les plus primés de Catalogne (NYIOOC, Evooleum).