La kofta es de las recetas que no admiten reinvención. Carne picada, especias, fuego directo. Se cocina prácticamente igual desde Grecia hasta Oriente Medio y cada casa ajusta la mezcla de especias a su gusto. El margen de mejora no está en la técnica, está en la grasa que liga la masa y en el aceite con el que se termina el plato.
Aquí usamos JANIROC Koroneiki. La Koroneiki es una variedad de origen griego que cultivamos en 30 hectáreas de L'Albagés, en Lleida, sobre terrenos secos y calcáreos donde crece con un consumo de agua muy bajo, alrededor de 1.000 litros por olivo y año. Su fruto es pequeño y puntiagudo, de unos 0,8 gramos. Lo cosechamos en los primeros días de octubre, todavía verde.
Esa cosecha temprana explica la cifra que importa en esta receta: más de 450 mg/kg de polifenoles, el valor más alto de la colección JANIROC. Es un aceite de acabado y así lo usamos aquí: en crudo, al final, cuando la kofta ya sale de la parrilla.
El perfil organoléptico es lo que cuadra el plato. Frutado verde intenso, aromas de hoja de olivo y alcachofa, picor y amargor de intensidad media con una nota dulce que mantiene el equilibrio. Frente al comino, el cilantro y la grasa del cordero, un aceite suave se perdería. Este se lee, y su amargor limpia el paladar entre bocado y bocado.
Dificultad: Principiante · Tiempo total: 30 min · Raciones: 4
Útiles: parrilla o plancha, bol grande, rallador y brochetas (opcional).
Ingredientes
- 500 g de carne de cordero picada
- 1 cebolla pequeña rallada
- 2 dientes de ajo picados
- 15 g de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/2 cucharadita de sal
- 45 ml de JANIROC Koroneiki Ecológico: 30 ml para ligar la masa y 15 ml en crudo al servir
Maridaje: Clos Pons Alges · Clos Pons Jan Petit.
Elaboración
- Rallar la cebolla y escurrirla bien. El exceso de agua impide que la masa ligue y hace que las koftas se abran en la parrilla.
- Mezclar el cordero picado con la cebolla, el ajo, el perejil, el comino, el cilantro, la sal y la pimienta.
- Añadir 30 ml de JANIROC Koroneiki y trabajar la masa con las manos hasta que quede homogénea.
- Reposar en frío 20 minutos. Formar óvalos pequeños o moldear la carne alrededor de una brocheta.
- Asar a fuego medio entre 10 y 12 minutos, girando cada 3 minutos.
- Servir con salsa tahini y pan de pita caliente. Terminar con los 15 ml restantes de JANIROC Koroneiki en crudo, justo antes de llevar el plato a la mesa.
Ese hilo final es donde el aceite trabaja de verdad. En frío despliega los aromas de hoja de olivo y alcachofa que el calor atenúa, y llega entero al paladar.
JANIROC Koroneiki es un aceite de oliva virgen extra ecológico monovarietal elaborado por PONS con aceitunas Koroneiki de L'Albagés (Lleida), de cosecha temprana y con más de 450 mg/kg de polifenoles. Se extrae en frío en nuestro molino, a menos de 30 minutos del olivar, y está especialmente recomendado para uso en crudo. Cómpralo aquí.