Het belangrijkste gevolg van hoge temperaturen is het verlies van zuurgraad en de stijging van het suikergehalte in de druiven, met als gevolg een hoger alcoholgehalte in de uiteindelijke wijn.
Terwijl het tweede gevolg min of meer beheersbaar is door de oogstdatum en een goed irrigatiebeheer – voor zover dat beschikbaar is –, blijkt het beheersen van de zuurgraad complexer te zijn.
Zoals we in een eerder artikel al hebben aangegeven, is het beheersen van het microklimaat rond de tros een van de meest effectieve wijnbouwtechnieken die ons ter beschikking. staan. Het gaat erom de directe blootstelling van de druif aan de zonnestralen te voorkomen door een krachtige ontwikkeling van het bladerdak van de plant. Dit directe effect zou leiden tot een enorme stijging van de temperatuur van de druivenbessen en bijgevolg tot de afbraak (dat wil zeggen het verbruik en de vernietiging) van een groot deel van de natuurlijke zuren in de druif en tot het verlies van eveneens een groot deel van het aromatisch potentieel.
Het moet gezegd worden dat dit proces aanzienlijk wordt vergemakkelijkt door matige irrig , atie tijdens de beginfase van de groeicyclus en een lichte toename in de laatste fase van de rijping. In wijngaarden zonder irrigatie is de mogelijkheid om het microklimaat van de druif te beïnvloeden helaas zeer beperkt. De situatie van de droge teelt in het licht van de klimaatverandering is werkelijk kritiek en zeer onzeker, niet alleen wat betreft de kwaliteit, maar ook wat betreft de levensvatbaarheid.
Bij wijnmakerij Clos Pons moeten we doorgaan met het beheersen van de zuurgraad. Voordat we onze toevlucht nemen tot het extern toevoegen van wijnsteenzuur –een toegestane praktijk en, laten we niet vergeten, het belangrijkste zuur in druiven en wijn, en, opmerkelijk genoeg, een zuur dat uitsluitend in onze vrucht voorkomt en in geen enkele andere vrucht op aarde – voordat we daar, zoals gezegd, onze toevlucht toe nemen, hebben wij in ons geval gekozen voor een selectie van giststammen waarmee de zuurgraad van de most licht kan worden verhoogd en zo een goed evenwicht met de alcohol kan worden behouden, wat de basis vormt voor de kwaliteit van de witte wijnen.
Bij sommige van onze witte wijnen van Clos Pons hebben we destijds een gedeeltelijke malolactische gisting van de wijn uitgevoerd , of een volledige malolactische gistingvan een van de componenten van de uiteindelijke cuvée. Zoals u weet, houdt de malolactische gisting – uitgevoerd door melkzuurbacteriën – de omzetting in van het in de druif van nature aanwezige appelzuur, een sterk en hard zuur, in melkzuur, dat zacht en honingachtig is. Dit is een werkwijze die we hebben afgeschaft, omdat de wijn daardoor te vlak werd.De aanwezigheid van appelzuur is essentieel voor de diepgang en levendigheid van de wijn in onze mond.
Martí Magriñá, oenoloog bij Clos Pons