Niveau de difficulté : Intermédiaire · Durée totale : 1 h · Portions : 4
Ustensiles : Cocotte avec couvercle, poêle à paella, four.
Ingrédients
- 200 g de riz « bomba »
- 500 g de moules
- 1 l de bouillon de poulet
- 2 artichauts moyens
- 1 petit poireau
- 40 g de jambon de Jabugo
- 20 g de lard de Jabugo
- 1 gousse d’ail
- 25 ml de Roc de Foc (vin)
- Sélection Familiale Traditionnelle Huile d’olive vierge extra PONS
- Huile PONS infusée au safran
- Sel et poivre
Accord mets-vin : Roc de Foc · Algés.
Préparation
Le bouillon
- Ajouter les moules et le vin dans une cocotte. Couvrir et faire cuire à feu moyen/vif jusqu’à ce que les moules commencent à s’ouvrir. Ne pas ajouter d’eau.
- Réserver séparément le bouillon filtré de la cuisson et la chair des moules.
- Nettoyer les artichauts : réserver les feuilles pour le bouillon et le cœur pour le riz.
- Dans une casserole, verser le bouillon de moules ainsi que le bouillon de poulet, le poireau coupé en morceaux et les feuilles d'artichaut. Laisser mijoter jusqu'à obtenir 750 ml ; filtrer et réserver.
Le riz
- : dans une poêle à paella à feu doux, verser l’huile d’olive vierge extra, ajouter l’ail haché, l’oignon haché, la graisse de Jabugo coupée en dés et les cœurs d’artichaut coupés en huit. Le mélange doit être doré et sec.
- Ajouter le riz et remuer pour répartir les ingrédients et permettre au riz de prendre la température.
- Ajouter le bouillon et laisser cuire 18 minutes : les 5 premières à feu vif, le reste à feu moyen/doux.
- La dernière minute, ajouter un filet d’huile infusée au safran pour caraméliser le socarrat.
- Répartir la chair des moules à la surface. Laisser reposer à couvert avec un torchon propre pendant 5 minutes.
- Ajouter les copeaux de Jabugo avant de servir.
Remarque : « Socarrar » consiste à créer une couche de riz caramélisé et croustillant. Ne remuez le riz à aucun moment. Si le socarrat se forme avant la fin de la cuisson, terminez la cuisson au four pour éviter qu’il ne brûle.