Die wichtigste Folge der hohen Temperaturen ist der Verlust an Säure und der Anstieg des Zuckergehalts in den Trauben, was zu einem entsprechenden Anstieg des Alkoholgehalts im fertigen Wein führt.
Während die zweite Folge ab dem Erntezeitpunkt und durch eine gute Bewässerungssteuerung – sofern diese möglich ist – mehr oder weniger gut zu bewältigen ist, erweist sich die Regulierung des Säuregehalts als komplexer.
Wie wir bereits in einem früheren Beitrag erwähnt haben, ist die Regulierung des Mikroklimas an der Traube eine der wirksamsten Weinbautechniken, die uns zur Verfügung. stehen. Dabei geht es darum, die direkte Sonneneinstrahlung auf die Trauben durch eine kräftige Entwicklung der Blattmasse der Pflanze zu verhindern. Dieser direkte Einfluss würde zu einem erheblichen Anstieg der Temperatur im Traubenkern führen und folglich zum Abbau (d. h. Verbrauch und Verlust) eines Großteils der natürlichen Säuren der Traube sowie zum Verlust eines Großteils des Aromapotenzials.
Es ist anzumerken, dass dieser Vorgang durch eine moderate Bewässerung , in der Anfangsphase des Vegetationszyklus und eine leichte Steigerung in der Endphase der Reifung erheblich erleichtert wird , .In Trockenweinbergen ist die Möglichkeit, das Mikroklima der Trauben zu beeinflussen, zwangsläufig sehr eingeschränkt. Die Lage der Trockenbewirtschaftung angesichts des Klimawandels ist wirklich kritisch und sehr ungewiss, nicht nur in Bezug auf die Qualität, sondern auch auf die Rentabilität.
Im Weingut Clos Pons müssen wir die Säurekontrolle fortsetzen. Bevor wir auf die Zugabe von Weinsäure von außen zurückgreifen – eine zulässige Praxis, und wie wir uns erinnern, handelt es sich dabei um die vorherrschende Säure in Trauben und Wein und, interessanterweise, um eine Säure, die ausschließlich in unserer Frucht vorkommt und in keiner anderen Frucht auf der Erde zu finden ist –, bevor wir, wie gesagt, darauf zurückgreifen, haben wir uns in unserem Fall für eine Auswahl von Gärhefen entschieden, die es ermöglichen, den Säuregehalt des Mosts leicht zu erhöhen und so ein gutes Gleichgewicht zum Alkoholgehalt zu bewahren – die Grundlage für die Qualität der Weißweine.
Bei einigen unserer Weißweine von Clos Pons haben wir zu gegebener Zeitentweder eineteilweise malolaktische Gärung des Weins oder eine vollständige malolaktische Gärung eines der Bestandteile der endgültigen Cuvée durchgeführt . Wie ihr wisst, beinhaltet die malolaktische Gärung – die von Milchsäurebakterien durchgeführt wird – die Umwandlung der in der Traube natürlich vorkommenden Apfelsäure, einer starken und herben Säure, in Milchsäure, die mild und honigartig ist. Diese Vorgehensweise haben wir aufgegeben, da der Wein dadurch zu flach wurde.Die Anwesenheit von Apfelsäure ist entscheidend für die Komplexität und Lebendigkeit des Weins am Gaumen.
Martí Magriñá, Önologe bei Clos Pons